El peor enemigo de los quesos tradicionales…

Hace unos días oía a un propietario de una casa de turismo rural, situada en una de las mejores zonas lecheras de Galicia y de Europa, quejarse de la imposibilidad de remitir a sus clientes a alguna quesería tradicional de la zona.

Un poco de complicidad, por favor.

Cuando se compite con gigantes, es difícil llegar al consumidor, el mensaje de los poderosos llega por infinidad de medios, mientras que el de los pequeños casi no se oye ni a la puerta de la fábrica.

Minifundio (2)

Si los anhelos industriales de los ganaderos individuales tienen un futuro escaso, ¿cual será el futuro de las empresas lácteas españolas ante un mercado dominado por multinacionales?.

Minifundio (1)

Durante estos años de trabajo en el Aula de Productos Lácteos, hemos recibido a pequeños grupos de ganaderos o directamente a ganaderos individuales en un número inversamente proporcional al precio que percibían por la leche. Todos ellos venían buscando una alternativa que intentara sortear su relación con la empresa láctea de turno.

Felices fiestas…. y gracias por el Roquefort.

Cada año por esta época unos amigos me regalan un queso que para mi ya es sinónimo de Navidad. Se trata del corazón de un Roquefort (en este caso de un Cave Baragnaudes), su llegada es esperada, no solo por mí sino que también por unos cuantos familiares que se acuerdan de uno “al olor de las sardinas”.

Día de premios.

Hoy se celebra la entrega de premios a los mejores queso de Galicia y una vez más se va a reunir la mayoría del sector entorno al Conselleiro de Medio Rural para ensalzar la cultura quesera tradicional que tenemos en este maravilloso país de prados y vacas.

El origen de los quesos.

Hace unas semanas escuche una conferencia de uno de los más insignes queseros que tenemos en Galicia sobre las denominaciones de origen. En ella definía los diferentes aspectos que as caracterizaban, entre los que destacaba el aspecto cultural en el que se basaban, tradiciones que durante siglos habían ido fraguando como lo que hoy conocemos y gozamos en nuestras mesas. Así cuando comemos un Arzua-Ulloa no solo estamos comiendo una porción de queso sino que estamos asomándonos a una tradición construida durante siglos entorno al Camino de Santiago, con raíces en aquellos peregrinos que atravesaron nuestras tierras trayendo su saber hacer desde tierras lejanas, lo que fue adaptado a las costumbres, clima… de nuestra tierra.

Increible

Ya se que hay muchos artículos de este tipo, pero...
Por cierto este panfletillo no tiene comentarios.... ánimo.

La leche como excipiente

La necesidad de incrementar el valor añadido en las empresas envasadoras de leche UHT ha tenido como consecuencia la aparición de numerosos productos lácteos adicionados de sustancias activas de “alto valor nutricional”.

 

Inocuidad y desarrollo

Por definición todos los alimentos deben ser inocuos, lo que simplificando quiere decir que no deben causar daño alguno a sus consumidores. Así las legislaciones de los países han ido incrementando paulatinamente las exigencias de sus normas de calidad con el fin de que sus poblaciones tengan acceso a alimentos seguros.

Adelante y marcha atrás.

 Desde que en el INRA de Rennes se desarrollo el método MMV, se ha aplicado a  numerosos quesos. Esta teecnología se basa en la coagulación directa de un concentrado UF, los resultados no eran iguales a los tradicionales pero se parecían y para el fabricante suponía un ahorro considerable de materia prima.

Facilitar el consumo ( ready-to-use )

España es un país de grandes quesos, y cuando digo grandes, también lo hago incluyendo su tamaño.

Tradición, evolución, traición.

Hace ya unos años tuve el placer de asistir a unas jornadas sobre quesos artesanos que se celebraban en Francia y en las que diferentes participantes ponían en tela de juicio las repercusiones que se producían al “modernizar” los talleres y metodologías de trabajo de los queseros tradicionales.

El paradigma de las 3 cumbres

Hemos hablado de estrategias de diferenciación y valorización pero nos queda quizás un punto a tocar, el de la sostenibilidad. ¿Hasta cuando será posible continuar con el modelo actual? y ¿de que forma nuestras industrias podrán garantizar su supervivencia?

Diferenciación y apoyos

Durante estas últimas aportaciones he realizado una aproximación muy orientada al enfoque del I+D en las industrias lácteas, pero las alternativas analizadas no valen nada si la empresa no realiza una par de reflexiones

La ventaja competitiva.

Aunque en todos los casos anteriores, las empresas buscan obtener ventajas competitivas que les permitan generación de valor añadido, existe una tipología de empresas que nacen a partir de un nuevo desarrollo tecnológico o de un avance en el conocimiento de un proceso o tecnología; cuando surgen del entorno universitario o de centros tecnológicos, estas empresas se conocen como "Spin-of", o empresas de base tecnológica.

Valorización de coproductos.

El suero de quesería y mantequería son los dos sub-coproductos más importantes de la industria láctea y se producen en cantidades masivas durante la producción de queso y mantequilla. Su composición química es extremadamente interesante dado que en el encontramos por una parte la mayoría de las proteínas de suero y por otra los componentes de la membrana de los glóbulos grasos. Ambos componentes tienen un altísimo valor biológico.

Tradición y modernidad

Una de las industria alimentarias más antiguas es la que consiste en transformar leche en queso, buena muestra de ello es la importante variedad de productos y tecnologías existentes en el mundo y que son fiel reflejo de las migraciones e influencias culturales en los diferente países.

Agregar valor al menor precio

La actual crisis económica junto al desarrollo del concepto de compra inteligente ha hecho que la cesta de la compra se configure en Europa con una importante cantidad de productos de marca de distribuidor (MDD).

La cadena de Valor.

En las próximas entregas voy a intentar revisar algunas estrategias en I+D+I utilizadas por empresas de nuestro entorno. La clasificación es un tanto singular, por lo que os pido disculpas por anticipado.

Hoy empezaremos con la La cadena de Valor.

Vigilancia tecnológica.

Bajo este término se engloba toda una serie de técnicas que sistematiza el trabajo de prospección anterior a cualquier decisión empresarial y como no en las fases de planteamiento y desarrollo de actividades de I+D. El objetivo es observar el entorno, analizarlo y sacar las conclusiones que sea menester.

Ya

Tenía completamente olvidado este blog, debido a la preparación de la asamblea de FEPALE que se realizó en Lugo la semana pasada.

Para tiempos turbulentos

http://www.tu.tv/videos/michael-w-smith-bridge-over-troubled

La asamblea de la federación Panamericana de Lechería en Lugo!!

Desde la puesta en marcha del Aula de Productos Lácteos, a principios de los 90, los promotores tuvimos claro el potencial que tenía un centro en el que empresarios, formadores e investigadores pudieran entenderse en castellano. No solo por la ausencia de iniciativas en España de centros volcados en las aplicaciones industriales, sino también por las escasas experiencias existentes en aplicaciones finalistas en el entorno latinoamericano.

Cierto es que durante los primeros años, ya tuvimos bastante trabajo intentado crear espacios de confianza con las empresas de nuestro entorno, espacio que encontramos en el campo de la formación continua. Al tener origen universitario, en principio ya teníamos ganada cierta credibilidad y si a mayores nos apoyábamos en reconocidos docentes externos del mundo académico y empresarial, mejor que mejor.

En paralelo y poco a poco nos fuimos dotando de algunas infraestructuras tecnológicas que nos permitían realizar una enseñanza práctica de calidad y pequeños desarrollos para algún que otro empresario que se atrevía a contratarnos. Hoy en día estas actividades de desarrollo han ido acaparando nuestros esfuerzos, hasta alcanzar el 70 o 80 % de nuestra facturación.

Pero volviendo a aquellos primeros años, es necesario reconocer el apoyo que encontramos en algunos proyectos europeos destinados a mejorar la formación de los trabajadores y las consecuencias que estas iniciativas tuvieron en nuestra organización.

En aquellos años, finales de los 90, Internet empezaba a imponerse en todos ámbitos de actuación y la UE casi obligaba diseñar alguna actividad en la red si se quería tener financiación para propuestas de uno u otro tipo. Así que sin demasiada convicción decidimos montar un proyecto de formación continua para trabajadores del sector lácteo gallego con una pequeña experiencia piloto de teleformación en Internet. Y el resultado fue asombroso, de repente nos encontramos con cerca de mil alumnos, la gran mayoría procedentes de Latinoamérica.

Este inesperado hecho nos reafirmo en nuestras convicciones e hizo replantearnos nuestro posicionamiento; y de estar en el Finisterre de Europa empezamos a aspirar a servir de puente entre los latinos de ambos lados del atlántico, aunque una cosa es el deseo y otra la concreción del mismo. A mayores esta aspiración se veía dificultada por el entorno en el que nos movíamos a medio camino entre la academia y las empresas, una tierra de nadie en la que había mucho por hacer y pocas rutas trazadas.

Así, durante algunos meses, estuvimos buscando algún foro en que pudiéramos presentarnos ante el sector industrial latinoamericano y que al mismo tiempo tuviera algún tinte académico que nos permitiera participar sin demasiadas estridencias. La oportunidad surgió en el año 2000 en un congreso de la Federación Panamericana de Lechería (http://www.fepale.org/) en la Habana, acto que organizaba en paralelo una feria sectorial al que nos presentamos con un pequeño stand en el que no “vendíamos” nada en particular, pero que nos permitió conocer a mucha gente, destacando los gestores de la Federación con los que establecimos una magnífica relación que fue consolidándose con el tiempo.

Al principio nuestra relación con FEPALE fue de buena vecindad, dado que ellos también realizaban algunas actividades de teleformación apoyándose en otras estructuras académicas de la región, manteniendo una plataforma en la que distintas organizaciones aportaban sus recursos formativos y a la que nos invitaron a sumar nuestros cursos a distancia. Esta colaboración fue acentuándose con el tiempo, hasta que en un segundo momento se nos invitó a participar como socios de la Federación, dado que existía la posibilidad de adherirse aún siendo de fuera de la región, esta invitación le supuso a Fepale tener un socio Español y a nosotros “representar” a España en diferentes asambleas y congresos de la federación.

En estos años de colaboración realizamos numerosos proyectos conjuntos de formación en diferentes ámbitos, destacando la creación de REDLECHE (http://www.redleche.org/) que agrupa a centros de formación y a docentes de la mayoría de los países de Latinoamérica.

Y sin darnos cuenta ya hemos cumplido los primeros diez años de nuestra relación con FEPALE y por pura coincidencia el año pasado se nos invitó a organizar la 18ª Asamblea de la Federación, que, a pesar de ser itinerante, se celebrará por primera vez fuera de América, realizándose en Lugo durante los días 27 a 29 de octubre (http://www.ctlacteo.org/fepale/).

Llegados a este punto, quizás merezca la pena explicar en que consisten las asambleas de FEPALE, ya que no existe nada exactamente similar en nuestro entorno. Las asambleas, como su nombre indica son actos en los que participan los socios de FEPALE, en las que se reúnen para discutir y analizar los proyectos de la federación, pero también son algo más, dado que se abre a otros actores, empresarios, y productores del país en el que se celebra, con el fin de ir estrechando lazos internacionales entre unos y otros, el resultado es un mayor peso específico de la asociación en los diferentes países.

Por otra parte en las últimas asambleas se ha impuesto la realización de unas jornadas técnicas sobre temáticas relacionadas con el sector, que en nuestro caso giran en torno a dos aspectos, la diferenciación de los productos lácteos y el conocimiento mutuo UE-America Látina. Y todo ello con un preámbulo en forma de work-shop sobre formación e I+D que se celebrará el día 26 de octubre (http://www.rede-real.eu/).

En todo el programa participaran destacados profesionales de América Latina Portugal y España, para ello hemos contado con el apoyo fundamental de la Asociación nacional de industrias lácteas de Portugal y de la Federación nacional de industrias lácteas de España, que han visto en esta convocatoria una interesante posibilidad para la internacionalización del sector.

Desde el Centro Tecnológico Lácteo de Galicia/Aula de Productos Lácteos y desde FEPALE confiamos que esta asamblea os resulte interesante, por el programa de actividades pero también por la posibilidad de encontraros con cualificados representante del sector lácteo latinoamericano -cuando escribimos estas líneas ya tenemos inscritas a 40 organizaciones sectoriales y empresas americanas- en un momento en el que nuestras empresas tienen la urgente necesidad de sacar la cabeza del entorno cotidiano y otear nuevos escenarios.