Adelante y marcha atrás.

 Desde que en el INRA de Rennes se desarrollo el método MMV, se ha aplicado a  numerosos quesos. Esta teecnología se basa en la coagulación directa de un concentrado UF, los resultados no eran iguales a los tradicionales pero se parecían y para el fabricante suponía un ahorro considerable de materia prima.

Al no ser iguales que los productos tradicionales, el consumidor tendía a considerarlos de peor calidad, un ejemplo claro fue el fracaso de los camambert UF.  Pero lo que nadie discutía era que esos nuevos quesos no estaban nada mal, pero, esos si, los de siempre "eran diferentes".

La prueba de sus virtudes fue el enorme éxito obtenido por el Pave d'Affinois, el mismo producto UF pero con un nuevo formato en forma de adoquín (como su nombre indica). El consumidor, ante este producto perdió sus referencias y no intento compararlo con el Camambert tradicional y centro su atención en degustar un nuevo producto y no una copia del tradicional.

Cuando la tecnología MMV atravesó tímidamente los pirineos, todos los lecheros pensamos inmediatamente en su utilización en la elaboración de los quesos frescos y en especial en el queso de Burgos. Pero se tuvo que esperar un tiempo hasta la aparición de las primeras realizaciones y aún más para el desarrollo del Burgo de Arias, producto que seguía un poco la misma línea que el Pave, Arias cambio el formato y también la caducidad, logrando un éxito fulgurante. Y no solo aquí, su tecnología se propagó por numerosos países de Latinoamérica.
Siguiendo en España, a partir de su aparición surgieron numerosas replicas de mayor o menor caducidad, con texturas y sabores variables, pero que nunca lograron leplicar a la del Burgos tradicional.
A pesar de esta invasión de frescos UF, el hecho es que el Burgo siempre convivió con los Burgos tradicionales, a pesar de las numerosas ventajas logísticas que esta innovación suponía, envase, vida útil… . Eran dos productos diferentes y cada uno tenía sus consumidores; el perfil organoléptico del tradicional parecía imposible de conseguir por el método MMV… .
Como ya comentamos en anteriores post, en la actualidad estamos viendo que un cierto segmento de la población está atento a productos “más tradicionales” y en este segmento faltaba un producto que supiera compaginar las características de unos y otros.
Y apareció el queso fresco de Angulo, me da que más de uno se está preguntando ¿cómo lo harán?.