El uso de detectores de coagulación de leche para elaboración de queso.

En estos día estoy asistiendo a un interesante debate sobre los sistemas de detección de la coagulación en la industria quesera, dicha polémica se está realizando entre los miembros del grupo de Maestros Queseros &Dairy Industry Passionate en Linkedin y al que estáis todos invitados, los que aún no estáis inscritos, ¡animaros!.

http://www.tetrapak.com/products_and_services/processing_equipment/cheese_equipment/curd_production/scherping_coagulite/Pages/default.aspx

En un primer momento, pensé en reproducir literalmente el debate, ya que lo considero de gran interés, pero simplemente voy a intentar resumir/interpretar un poco las posiciones, que más que encontradas, considero que son complementarias. Perdonad que no sea demasiado objetivo, que aunque lo pretenda, seguro que no lo logro.

Por una parte, nos encontramos con una línea de pensamiento encaminada a la conservación de la relación del hombre con la fabricación de queso, con la sensibilidad del maestro quesero ante un alimento que nos acompaña desde los albores de la civilización. Esa sensibilidad permite a muchos maestros queseros, adaptarse a la leche y con unas instalaciones dadas, elaborar las diferentes especialidades que comercializa su taller.

Esa misma sensibilidad y amor por la profesión ha permitido la elaboración de auténticas maravillas gastronómicas, que han evolucionado a lo largo de la geografía y de la historia, gracias a la tradición oral que supo transmitir de generación en generación el saber hacer de esta profesión.

Con el paso del tiempo y la llegada de la modernidad a nuestro ámbito de trabajo, los procesos de fabricación han ido cambiando, incorporando un poco de ciencia a la tradición. De esta incorporación han nacido por una parte nuevos productos mediante procesos de innovación disrruptiva como ha sido el método MMV de elaboración a partir de concetrados UF… .

También aparecieron útiles y metodologías que nos permiten conocer instantáneamente la composición de la leche cruda y por lo tanto las necesidades de estandarización de la leche de fabricación.  

En el ámbito de la quesería “tradicional”, basada en los tres principios clásicos de coagulación desuerado y maduración, los avances han estado encaminados a mejorar la higiene y a la mecanización de las operaciones y a su automatización. Las quesería de hace unos años, plagadas de operarios que moldeaban o desmoldeaban los quesos, son hoy desiertos en los que se pasea el responsable de mantenimiento.

Pero aún quedaba el papel del maestro quesero metiendo el termómetro en la cuajada, tanteando su textura y formando -entre sus enrojecidas manos- tortitas con los granos de cuajada.

Otra vez la modernización de nuestras instalaciones ha permitido que sistemas automáticos detecten el momento de la floculación y el endurecimiento de la cuajada, robándole ese papel de protagonista al quesero en el proceso de elaboración.

La idoneidad de esta metodología ha sido contrastada en las últimas décadas en plantas queseras de todo el mundo, ya sea mediante sistemas ópticos que miden la turbidez causada por las micelas de caseína o por sistemas que controlan las sutiles diferencias de la transmisión de calor de la leche o de otras propiedades físicas, durante el cambio de estado.

Pero la pregunta y el debate sigue en el aire, ¿estos métodos son suficientes? O sigue siendo necesario levantar la cuajada para ver como rompe limpiamente dejando evacuar un suero limpio y  ligeramente verdoso.

Yo no lo tengo claro. Y por lo tanto es mejor que leáis las posturas de unos y otros, lo que sí me parece importante es que la industria tiene una imperiosa necesidad de adaptarse a un mercado que le exige productos más uniformes y para ello necesita incorporar todas aquellas tecnologías que mejoren la estandarización de sus elaboraciones y presentaciones.

Pero eso no llega, el personal que trabaje en esas instalaciones ya nunca será como nuestros viejos maestros, se apoyará en sistemas de control de proceso y aunque casi no toque la cuajada, sería una lástima que no tuviera la sensibilidad, experiencia y formación adecuada para saber interpretar las sutiles variaciones de la leche y de su coagulación; entre sus manos seguirá estando la capacidad de dar ese "plus" que hace la diferencia. 

Ya para acabar, gracias a todos los que participáis en el debate, que no está cerrado ni mucho menos, necesitamos más voces, también la tuya.

Me encanta esta versión ;-)

pd: Ya publicado este post, Manel Castillo se incorporó al debate, muy interesante, ya sabéis, lo podéis leer aquí