Inocuidad y desarrollo

Por definición todos los alimentos deben ser inocuos, lo que simplificando quiere decir que no deben causar daño alguno a sus consumidores. Así las legislaciones de los países han ido incrementando paulatinamente las exigencias de sus normas de calidad con el fin de que sus poblaciones tengan acceso a alimentos seguros.

El conjunto de normas y reglamentos que debe cumplir una empresa alimentaria es cada vez más importante ya que a la administración se le ha sumado la distribución con sus respectivos estándares IFS y BRC entre otros, sin los que empieza a ser complicado situar nuestros productos en los puntos de venta.
Personalmente creo que en ciertos casos se produce una cierta sobreprotección del consumidor que provoca una clara bajada de defensas ante los esporádicos agentes patógenos que podamos ingerir accidentalmente.
En España, estos requisitos se cumplen de forma razonable en toda la industria formal, sea del tamaño que sea; pero sigue habiendo reductos de producción de quesos artesanos en los que simplemente impera el buen sentido del elaborador, tal como sehacía antaño.

El nivel de desarrollo de estas normas también depende del país del que estemos hablando, a pesar que el CODEX aconseja la implantación de sistemas Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP), también contempla posotvamente los esfuerzos encaminados a la adaptación al mismo.
Las dificultades en algunas latitudes es evidente, por una parte el nivel de informalidad es tremendamente elevado, con porcentajes de producciones no reguladas superiores al 50% a lo que hay que sumar la sanidad del ganado y un clima poco favorable para la conservación de la leche y sus derivados; todo ello se complementa con sistemas de distribución y venta que suponen un alto riesgo a las poblaciones más desfavorecidas.

El reto de formalización de las economías lecheras de esos países está lleno de dificultades, recordemos que en España la legalización de nuestros artesanos se realizó con normas y en algunos casos con apoyo técnico, pero también con numerosas ayudas públicas a la adecuación de sus instalaciones. Los queseros de los países de menor renta no cuentan en la mayoría de los casos ni con lo uno ni con lo otro.

Las consecuencias son la sospecha permanente de que los lácteos son un peligro para la salud; cada vez que se identifica un queso como vector de una toxi-infección ponen en entredicho los esfuerzos realizados en las campañas de promoción del consumo de lácteos.

 En este sentido los proyectos de cooperación de los países desarrollados juegan un papel decisivo en la financiación de aquetes tecnológicos, siempre que no se conviertan en elefantes blancos.