El origen de los quesos.

Hace unas semanas escuche una conferencia de uno de los más insignes queseros que tenemos en Galicia sobre las denominaciones de origen. En ella definía los diferentes aspectos que as caracterizaban, entre los que destacaba el aspecto cultural en el que se basaban, tradiciones que durante siglos habían ido fraguando como lo que hoy conocemos y gozamos en nuestras mesas. Así cuando comemos un Arzua-Ulloa no solo estamos comiendo una porción de queso sino que estamos asomándonos a una tradición construida durante siglos entorno al Camino de Santiago, con raíces en aquellos peregrinos que atravesaron nuestras tierras trayendo su saber hacer desde tierras lejanas, lo que fue adaptado a las costumbres, clima… de nuestra tierra.

 Algo por el estilo ocurrió durante las migraciones europeas en Latinoamérica. Buena parte de los quesos que allí encontramos tiene orígenes perfectamente reconocibles y al mismo tiempo diferenciados.
 Así los quesos frescos o blancos que se propagaron por todo el continente tiene mucho que ver con los quesos frescos españoles y en especial por el que hoy conocemos como queso de Burgos, incluso aquí las mismas derivas de los quesos frescos elaborados por el sistema de coagulación de concentrados UF, tuvieron el mismo éxito a ambos lados del atlántico. Lo mismo se puede decir de las mozarelas y quesos con ojos que nos indican las corrientes migratorias de italianos, suizos y demás poblaciones que se fueron arraigando en Argentina, Uruguay (y aquí aprovecho para saludar a mis amigos de la Colonia Suiza) y en el resto del continente.
 Pero quisiera centrarme en el último queso que me logro sorprender con su capacidad de supervivencia.
 En la zona del Cebreiro en Galicia existían dos formas tradicionales de elaborar el queso que lleva tal denominación. La de coagulación láctica que hoy seguimos consumiendo y un segundo tipo el que la leche parcialmente acidificada (naturalmente o incluso mediante adición de zumo de limón) se coagulaba al calentarla casi a punto de ebullición. Este producto está a medio camino entre los quesos lácticos y el ricota, curiosa combinación donde la haya.
 Este queso se caracteriza por tener una textura ligeramente granulosa y acidez moderada, muy apto para consumir con miel, membrillo… . Desgraciadamente este producto fue desapareciendo desde el momento que se implantaron las queserías con D.O., ya que todas ellas fabricaban por el primer método. Su producción hoy en día queda restringida a la sabiduría de alguna abuela de la zona que va de Piedrafita a Sarria.
Y de golpe lo redescubrí en Republica Dominicana bajo el nombre de queso Crema solo que allí se acidifica también de forma natural o con ácido acético, aunque sus características siguen siendo las mismas (a pesar del nombre, el producto no tiene nada que ver con el “phkiladelphkia”). Y es el aquella isla donde nuestro queso fósil ha reencontrado mercado, esplendor y música.