El peor enemigo de los quesos tradicionales…

Hace unos días oía a un propietario de una casa de turismo rural, situada en una de las mejores zonas lecheras de Galicia y de Europa, quejarse de la imposibilidad de remitir a sus clientes a alguna quesería tradicional de la zona.

Efectivamente sus clientes le demandaban productos locales, y si se podían visitar los talleres, mejor que mejor. Nuestro hostelero se sorprendía a si mismo pudiéndoles ofrecer vino, castañas, miel, chorizo… pero no conocía ninguna quesería cercana, con lo que les comentaba, que allí leche la que quisieran pero para queso -y de calidad- había que irse a la Ulloa, donde, por cierto, se produce mucha menos leche.
La historia lechera de Galicia es la que es y algunos errores los estamos pagando desde hace años. Porque, a pesar de que somos la autonomía con mayor producción de España, nuestra industria pesada nunca aposto por la revalorización de los productos tradicionales especializándose exclusivamente en el envasado de leche UHT. Tenemos que bajar al fondo del ranking de recogida para encontrar a las primeras queserías, que a su vez optaron por el queso de barra en vez de intentar consolidar o reformular los quesos autóctonos. La repercusión, en macro, de este monocultivo la sufre hoy todo el sector.
Esta orientación tuvo especial incidencia en las zonas en las que la recogida de leche se instauro en primer lugar. Allí el ganadero perdió hace años la tradición de elaborar quesos para su autoconsumo o para su comercialización directa. En realidad, era mucho más cómodo entregar la leche sin transformar, además el cheque mensual aseguraba la estabilidad económica de la explotación y el poder mandar a estudiar a sus hijos a Santiago, asegurándoles una vida mejor que la suya.
Como consecuencias en las explotaciones de este proceso, es que se perdieron las tradiciones de transformación y en muchas explotaciones no existe relevo generacional, los herederos son médicos y abogados (aunque de esto, hablaremos otro día).
Donde si se guardaron las tradiciones y quizás no escasea tanto el relevo generacional, fue en las zonas menos especializadas y con granjas de menor tamaño; así en el Cebreiro, San Simón o en muchas zonas de la propia Ulloa, se guardaron celosamente las tradiciones queseras, ya que allí era imprescindible sacarle el mayor valor añadido a la poca leche que se producía en cada explotación. De ahí nació una nueva generación de queseros artesanos, que con sus virtudes y defectos configuran el nuevo panorama quesero gallego.
¿Hasta donde se puede subsanar la historia?. De entrada no se si conviene intentarlo y a mayores no se si seremos capaces.
Quizás el año que viene nos traiga nuevas ideas y las necesarias herramientas financieras para ponerlas en marcha. ¡¡¡Ojala!!!.
Feliz año.