El queso, los quesos

Hasta no hace demasiados años, cuando en España íbamos a comprar queso a casi cualquier establecimiento, nuestra decisión basculaba entre el queso regional, el fresco, uno de barra, los de Castilla (con mayor o menor protagonismo de la oveja y cabra) y poco más. Eso si, teníamos diferentes marcas donde elegir y algunas excelentes.

Con la llegada a nuestras ciudades del Corte Ingles y de las grandes superficies, el panorama quesero se incrementó de forma importante, aunque esta ampliación fue a costa de especialidades europeas. Aún hoy sigue siendo difícil encontrar quesos de otras regiones salvo para unos cuantos que han logrado distribución nacional o que solo encontramos en canales de delicatessen.
Otra aportación en esta dirección la hizo en primer lugar la moda de consumir pizza y pasta, aquí en un principio teníamos productos que filaban y quesos para rallar, desgraciadamente hoy cuando compramos una pizza para llevar nos encontramos con un intragable topping debido a una insensata carrera por conseguir clientes en razón a la “irresistible oferta”. Algunos chavales se han habituado tanto a esta degeneración, que lo prefieren a los sedosos hilos de una buena mozarella.
La alta cocina también ayudó en este esfuerzo y hoy en cualquier buen restaurante veremos algún plato con ingredientes queseros.
El último factor, que se me ocurre, fue que los españoles empezamos a viajar, y cuando te mueves, a poco curioso que seas, empiezas a probar productos diferentes a los de tu dieta habitual, les pierdes el miedo y cuando regresas, si los ves en el supermercado, los compras.
Pero esta incorporación de productos, básicamente extranjeros, ha educado nuestros hábitos de consumo y hoy en día nuestros queseros empiezan a darse cuenta de esta realidad, viendo posibilidades fuera de las pastas prensadas para lonchear que casi llegaron a desertizar nuestra rica tradición quesera.
Así, entre la implantación de las denominaciones de origen y algunos neoartesanos recuperaron quesos que estaban a punto de perderse. En Galicia tenemos sobre todo dos ejemplos, el Cebreiro y el San Simón, que de no ser por algunos valientes, en poco tiempo podrían haber pasado a la historia.
Otros empezaron a pensar en reproducir productos en base a nuevas tecnologías, el ya más de una vez citado Burgo de Arias, marco un antes y un después en el queso fresco. Hoy hay toda una generación de nuevos o viejos productores que van en esta línea y empezamos a competir con las mismas armas que nuestros colegas de Bongrain, Kraft… . Aunque en este nicho, casi siempre me da la impresión de ir un paso por detrás.
También nos encontramos con un lento proceso de sustitución de especialidades europeas, protagonizada por empresas nacionales. Aquí debemos dar las gracias particularmente a Mercadona, que parecer estar dispuesta a hacer un esfuerzo en esta línea, reconvirtiendo a sus interpreoveedores en productores de comóditis internacionales.
Y nos quedan los quesos de autor, aquí sobe todo, los queseros catalanes, nos dieron muchas lecciones, hibridando tecnologías europeas con las ibéricas y consiguiendo productos de extremo interés. ¡La imaginación al poder!.
A veces oigo a algún quesero quejarse del duro mercado del queso de barra y de lo malos que son los alemanes; al tiempo, veo en los supermercados queso al doble o triple de precio que el de sus productos.
¿No será el momento de espabilar?

Continuará...