Un salto en el tiempo y en las tecnologías: Dosificado con cucharón.
Definitivamente demodé, pero una parte importante de la quesería francesa y de su distribución, aún creen en su futuro.
Los sistemas tradicionales de fabricación de las pastas blandas se basan en recipientes de pequeño tamaño son mecanización alguna en el que se realiza un trabajo suave de la cuajada seguido de un moldeado a mano o utilizando algún utensilio, como un cucharón. El desuerado se logra principalmente gracias a un somero corte y a la sinéresis provocada por la acidificación causada por las bacterias lácticas.
Para lograr este equilibrio es necesario jugar con el trabajo de la cuajada y con la corrrecta dinámica de acidificación, son pocos elementos pero con ellos debemos asegurar el EST final y el pH que faciliten el desarrollo de la maduración.
Si a todo esto le añadimos la dispersión del peso de estas piezas, muchas de ellas de 250gr.
Creo que lo mejor es que lo veais.
Pero llegó la mecanización y con ella numerosas tecnologías, algunas más radicales que otras, pero quizás la más rompedora fue la que se basa en automatas de moldeado .
Perdonad por la ilustración, en internet solo encontré este puzle, si alguien conoce alguna mejor..., yo buscaré en mi archivo y si encuentro algo mejor.
Perdonad por la ilustración, en internet solo encontré este puzle, si alguien conoce alguna mejor..., yo buscaré en mi archivo y si encuentro algo mejor.
publicación: http://www.chavegrand.com/autres/img178a.pdf
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