Cuando nos imaginamos, en España, un taller de quesería, inevitablemente se nos pasa por la mente la imagen de una cuba de pastas prensadas, ya sea holandesa, para los más viejos o cerrada de doble cero para los jóvenes hi-tech.
Las cubas de pastas prensadas han marcado el desarrollo de la industria quesera española, no importando de qué especialidad quesera de la que estemos hablando. Así todos nuestros quesos han ido derivando hacia tecnologías de pastas prensadas sin tener en cuenta su origen; siendo muy pocos los talleres que se han atrevido a implantar tecnologías diferenciadas, incluyendo los talleres de los centros tecnológicos y universidades.
Estas cubas mecanizadas tienen una gran versatilidad pero su diseño está muy orientado a cortar, agitar y calentar, maniobras muy útiles cuando fabricamos una pasta prensada semicocida… , pero tienen menos interés cuando hablamos de pastas blandas o de coagulación láctica. En la elaboración tradicional de estos quesos, casi no se cortaba ni se agitaba ni se calentaba y se caracterizaban por cuajadas frágiles, difíciles de manejar con útiles tan agresivos como estos (incidiendo en el rendimientos quesero).
Entonces, ¿para que se compraron herramientas que facilitan estas operaciones?. La explicación quizás se encuentra en la necesidad de tener una linea lo suficientemente polivalente como para elaborar diferentes productos.
La segunda explicación que complementa la anterior es que hace unos años en toda la península los superventas de las queserías industriales eran el queso de castilla y el de barra, para los que estas tecnologías iban de lujo.
Esta idea alcanzó su culmen cuando en algunas queserías unas especialidades se diferenciaban, de otras, en el momento del moldeado del mismo lote. De ahí también proceden algunas carencias en el envasad de nuestros quesos. El resultado era que en cata ciega, las diferencias entre los diferentes quesos era casi inapreciable.
A esta situación no se llegó por incapacidad tecnológica de nuestros fabricantes, ni por capricho de nuestros queseros industriales, era –sencillamente- fruto de un mercado de postguerra, en el que se primaban quesos robustos que aguantaran lamentables cadenas de frío.
Como dice uno de nuestros agoreros de cabecera, en cada momento se hizo la que había que hacer y nadie tuvo la culpa.
Y nuestras pastas blandas casi dejaron de serlo... .
Afortunadamente, llegó una joven generación de artesanos que se especializaron en quesos tradicionales, empeñándose en recuperar aromas y texturas. Pero, en parte, ya era tarde. Los fabricantes de material que les orientaban tenían cubas holandesas en el centro de sus catálogos y de sus convicciones.
Por lo tanto, los queseros se vieron en la obligación de recorrer el camino de la recuperación de las tradiciones por la vía más complicada, habiendo posiblemente otras soluciones tecnológicas más adecuadas a sus desarrollos.
Las limitaciones, para elaborar queso de otras familias, centraron sus procesos entorno a las tecnologías de pastas prensadas, suavizándolas en intensidad de cocción, agitación o temperatura ; ya que se contando con una camisa, liras y palas, había que usarlas… . Sin explorar los caminos que ya conocían nuestros ancestros y que fuimos incapaces de recuperar.
No sé, pero me da la impresión que la pérdida ha sido tremenda, aunque muchos queseros lo hayan solventado de una forma más que correcta.
Para completar esta visión particular y parcial, sería fantástico que algún quesero y algún constructor nos comentaran su experiencia... .
Para completar esta visión particular y parcial, sería fantástico que algún quesero y algún constructor nos comentaran su experiencia... .
Ya para acabar, cuando atravesamos nuestras fronteras, no dejamos de sorprendernos al encontrar tecnologías desconocidas por estos lares. En próximas entregas haremos algo de turismo tecnológico, a lo mejor es de utilidad para algún atrevido.
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