Una de las herramientas que tiene cualquier empresa para ganarse el apoyo “incondicional” de sus clientes, es el de hacerles partícipes de un proyecto que se base en la historia de la empresa o del producto. La empresa deja de vender un producto como tantos otros y el cliente asume un papel protagonista en el desarrollo de la marca.
Esta estrategia era extremadamente difícil de concretar en una etiqueta o en un anuncio de TV, teniendo que recurrir a imágenes de frailes y castillos. Hoy internet nos permite ampliar sustancialmente la información que podemos hacer llegar a nuestros clientes, explicándoles las raíces del producto y el origen del proyecto; dando a conocer a los productores o a los trabajadores que hacen posible la llegada de los productos a su mesa.
El objetivo es doble, reivindicar la historia y ponerle cara al presente; cuanto mejor establezcamos esa complicidad con los compradores, mayor será la fidelización a nuestra enseña.
Como mi objetivo es este blog, es fidelizar a los lectores e intentar hacerles coprotagonistas del mismo, he recuperado un documento que escribí hace unos 20 años sobre algunos de los hitos que en aquél momento consideraba más importantes en la tecno-historia del sector y que reproduzco textualmente. Si a alguno de vosotros se le ocurre algún otro, comunicármelo
Desde que el hombre del neolítico comienza el pastoreo y el aprovechamiento de la leche, el consumo de ésta y de sus derivados ha ido en consonancia con el desarrollo de las sociedades, aún hoy son los países con más alto índice de desarrollo los mayores consumidores de productos lácteos.
Según el Dr. Alfred Gotschalk es, precisamente, en el neolítico cuando aparece el primer derivado lácteo, la cuajada, que siendo guardada en recipientes de madera a los se iba añadiendo leche según se iba consumiendo; ésta técnica se ha conservado hasta nuestros días en ciertas zonas de Europa Central.
Desde este primer indicio las referencias a la leche y sus derivados se pueden encontrar en la mayoría de las culturas prehistóricas y clásicas, así, los Buschirs, los Tártaros, los Kirghices, los Kolmoks han dejado huellas inequívocas del procesado de la leche. En excavaciones realizadas en Worku y Ur, en las altas mesetas de Iran y Mesopotamia así como en el valle del Eufrates y del Tigris se encontraron relieves, en los que se representan escenas de obtención y transformación de productos lácteos, fechados entre los 5000 y los 4000 años antes de Jesucristo.
Desde este primer indicio las referencias a la leche y sus derivados se pueden encontrar en la mayoría de las culturas prehistóricas y clásicas, así, los Buschirs, los Tártaros, los Kirghices, los Kolmoks han dejado huellas inequívocas del procesado de la leche. En excavaciones realizadas en Worku y Ur, en las altas mesetas de Iran y Mesopotamia así como en el valle del Eufrates y del Tigris se encontraron relieves, en los que se representan escenas de obtención y transformación de productos lácteos, fechados entre los 5000 y los 4000 años antes de Jesucristo.
La primera notación escrita se refiere a la elaboración del Koumis, que con leche de yegua se elaboraba entre los pueblos Tártaros. Sin embargo en la Biblia las referencias son escasas, es en el Génesis donde encontramos la primera pista sobre el consumo de mantequilla con ocasión de un banquete que Abraham ofrece a ciertos enviados de Dios, es también un ángel el que le enseña a preparar yogur.
En la India, en donde las vacas ya se consideraban como sagradas, los Vedas tenían conocimiento de la leche y de los productos lácteos, dichos conocimientos se englobaban en lo que denominaban Rig Veda o Suma Ciencia, en estos textos aparece la mantequilla como la más valiosa ofrenda que se le pudiera hacer a los dioses. También en el tercer libro de Monn (Levítico de los Bramanes) se ordena como sacrificio a los dioses verter mantequilla derretida sobre el fuego. Mientras que en Egipto la leche no parece haber desempeñado un papel importante en la dieta, aparece relacionada con prácticas mágico-religiosas.
Según Herodoto e Hipócrates los Escitas heredan de sus vecinos los Panoteos el secreto de la elaboración de queso, pero quizás sea en Babilonia y en Grecia donde se elaboren los primeros quesos tal como hoy entendemos dicho producto. Los griegos hacían queso a partir de leche de oveja y de cabra, cuajada con leche de higos recién cogidos, flores de cardo o cuajo.
En la Grecia clásica las referencias que encontramos son constantes, ya como tal o formando parte de recetas culinarias, en todas las mesas y horas aparece este alimento como parte imprescindible de cualquier dieta, ya en las más sofisticadas como en las del soldado, tanto en Atenas como en Esparta.
Por su parte los Romanos heredan las técnicas de elaboración de los helenos y amplían la producción al utilizar la leche de vaca, convirtiendo la quesería en una actividad económica de rango propio. Su elaboración y características son estudiadas por Marco Terencio Varron (116-27 a. C.) en De Re Rustica y por el bético Columela (Siglo I d. C.), aportando en sus respectivas obras gran cantidad de conocimientos prácticos y estudiando el cuajo, la influencia de la temperatura de la leche y del ambiente, los aditivos, el proceso de la cuajada, el moldeado, salazón y maduración.
Ellos extienden su fabricación al Imperio, la industria quesera se afinca definitivamente en Europa, Plinio (23-79 d. C.) clasifica 13 variedades de queso de la Roma Imperial.
Con el paso del tiempo, en textos -desde la Edad Media- no es difícil encontrar dibujos y grabados de la producción y venta de productos lácteos, en los libros de cuentas, en las crónicas de viajes y en el refranero, su citación es constante.
Según Roger Grand y Raymond Delatouche en su Historia Agraria de la Edad Media, citado por Bruno Battistotti (Quesos del Mundo), en esta época se desarrollan entre otras especialidades: en Francia el Brie, Maroilles, los quesos de Brenne y la Concoyotte; en Italia el Gorgonzola, Parmesano, Marzolino; en el Jura Franco-Suizo el Gruyére; en Inglaterra nacen el Cheddar y el Chester; en Dinamarca el Tybo; en Holanda el Edam; en Suecia y Noruega el Nokeslot y el Gammelost; en Suiza el Sbrinz, el Appenzell y el Emental; en Austria el Saverkäse... .
Con respecto al desarrollo de las producciones queseras también comienzan a aparecer una serie de textos que amplían los conocimientos sobre esta ciencia, así en 1477 se publica el Summa Lacticiniorum de Pantalón, donde se exponen los conocimientos que de la elaboración y tipos de queso se tenían en dicha fecha.
En 1569 Agostino Gallo edita Veinte Jornadas de la Agricultura y de los Placeres de la Vida, donde por primera vez se priman las características de los productos de leche de vaca en detrimento de los de oveja o cabra, asimismo es en esta obra donde se habla por primera vez de la cocción de la pasta y de las prensas mecánicas.
En 1600 Oliviero Serres en Teatro de Agricultura y Trabajo de Campo describe detalladamente los procesos de desnatado, coagulación, corte, moldeado, salado y maduración.
Jacques Casanova (1725, 1798) intenta la realización de un diccionario de quesería, aunque luego desista debido a la complejidad del tema, en sus memorias comenta que dicha iniciativa está por encima de sus posibilidades.
En la Enciclopedia de Diderot y d'Alembert editada entre 1751 y 1772 se pormenorizan los utensilios, locales y técnicas queseras.
En 1788 aparece el Curso Completo de Agricultura del Abad Rozier, obra de gran difusión y que estudia profundamente el tema lácteo.
Los quesos y mantequillas ya son entonces la forma comúnmente utilizada para revalorizar y conservar los excedentes lácteos, así en zonas de pastoreo migratorio, pastos de verano, nacen los quesos duros de buen tamaño, fáciles de conservar y transportar hasta el regreso al hogar o a los puntos de venta. En zonas de ganadería sedentaria, se prefieren generalmente los quesos blandos de más fina elaboración.
En 1726 Apper relanza las Industrias Lácteas desarrollando técnicas de conservación de los alimentos por tratamientos térmicos.
Hacia 1791, Marie Harel presenta el Cammembert, uno de los quesos con mayor éxito comercial y aceptación internacional, fruto de la tecnología y del marketing.
En 1835 Newton y Grimaud debutan en la elaboración de leche condensada. La leche en polvo no comienza a elaborarse industrialmente hasta 1855 por Grünwald a partir de las experiencias de Parmentier 1805, aunque según Marco Polo ya en el siglo XII Tártaros y Mongoles producían por aquel entonces algún tipo de leche desecada.
En 1836 se desarrolla la primera máquina de ordeño, constituida por sondas que se introducían por el canal de los pezones; en 1851 aparece la primera que utiliza el vacío en la extracción de leche; en 1870 lo hacen las que imitan los movimientos de la mano del ordeñador sobre los pezones de la vaca; pero no es hasta 1889 que Murchland diseña una ordeñadora a vacío, antecedente directo de las actualmente utilizadas.
También es en 1836 cuando Justus Von Liebig explica las fermentaciones que se producen durante las elaboraciones queseras.
Entre 1866 y 1876 Pasteur al estudiar la conservación del vino y de la cerveza plantea las bases del método de conservación que lleva su nombre, aunque a la leche no se le comenzará a aplicar la pasteurización hasta 1880.
En 1877 de Laval inspirándose en los trabajos de Lefeldt crea la primera desnatadora centrífuga para trabajo en continuo, también es de Laval quien en 1899 plantea los principios de los butiradores en continuo.
En 1897 Caswse intenta mejorar la conservación de la leche en la granja añadiendo en los bidones bloques de leche congelada, primer intento de conservación de la leche por el frío industrial, aunque es en 1945 cuando en U.S.A. se comienzan a utilizar los tanques de refrigeración en acero inoxidable tal como hoy los conocemos.
En 1901 Gaulin a partir de los trabajos de Julien pone a la venta el primer homogeneizador industrial, las patentes de este primer diseño siguen siendo utilizadas en la actualidad.
En 1904, Maze propone la pasteurización de la leche y posterior siembra de cultivos lácticos seleccionados, como la única forma de asegurarnos la elaboración de quesos de calidad uniforme, libres de gérmenes patógenos y de fermentaciones indeseables. Este postulado marcará el comienzo de la era moderna en las industrias lácteas, desde este momento las fabricaciones ya no serán víctimas de fermentaciones más o menos debidas al azar, las producciones se guiaran de forma clara con fin de obtener una serie de productos perfectamente definidos.
Con respecto al desarrollo de esta industria en España es en la mitología griega donde encontramos la primera cita, Hércules en su décimo trabajo roba los ganados a Gerión (al que se supone rey de Tartesos), el cual elaboraba quesos con la leche de los mismos, de todas formas parece que son los romanos los que influyen de forma decisiva sobre el comienzo y desarrollo de las producciones queseras, ya por conocimientos propios, ya como herederos de los conocimientos griegos. Durante la colonización romana, las Hispania se convierte en exportador de quesos, que llegaban al Velabrun romano gracias a técnicas de conservación aún hoy utilizadas: el ahumado y la introducción de los mismos en aceite de oliva. A partir de aquí la diversificación ha sido una constante, función de los avatares históricos, se tendrá que recordar el largo período de invasión árabe, y la pretensión de los mismos en la autoría del descubrimiento de las técnicas queseras.
Entre los eruditos hispanos que se han volcado sobre este tema se pueden destacar:
- El ya citado Lucio Junio Moderato Columela, nacido en Cádiz en el año 3 (a. de C.), que publica en latín en el año 42 (d. de C.) De Re Rustica, también conocido por Doce Libros de Agricultura; en dicha obra en el libro séptimo, capítulo VIII, es donde se estudia Del modo que se ha de hacer el queso, en el que se revisan los cuidados de la leche fresca, los tipos de cuajo, su dosificación, las temperaturas de cuajado, el desuerado espontáneo y forzado, el salado y el afinado, así como diferentes técnicas conservación y ahumado. La primera traducción al castellano de De Re Rustica fue obra de Juan María Alvarez de Sotomayor en 1824, este hecho en pleno siglo XIX indica la transcendencia e interés que esta obra mantuvo a través de la historia.
- Gabriel Alonso de Herrera publica en 1513 La Obra De Agricultura en la que en el libro quinto capítulo XXXII expone Del queso y algunas propiedades suyas, capítulo en el que trata de "los cuajos" haciendo mención a los de "gamitos o cervaticos antes que pazcan", previene sobre los excesos en su dosificación, diferencia empíricamente las leches caseinosas de las albuminosas y estudia el desuerado, salado, aromatización artificial, conservación y propiedades digestivas; así como la manteca.
- Fray Miguel Agustín publica en catalán en 1617 el Libro de los Secretos de Agricultura, Casa de Campo y Pastoril , ampliado y traducido al castellano por el autor en 1626. En el capítulo IV del libro cuarto aparecen “Secretos de las bacas, y novillos, de la leche, manteca y quesos”.
- Juan Alvarez Guerra en 1797 traduce al castellano el ya citado Curso Complet de Agricultura del Abate Rozier, siendo amplísimo el estudio sobre el tema en el tomo catorceavo, con el siguiente índice:
I. De la Manipulación del queso en general.
II.- De los quesos de leche de vacas.
III.- De los quesos de ovejas.
IV.- De los quesos de leche de cabras.
V.- Del gusano del queso.
VI.- De las propiedades del queso.
En la Guía de Quesos de España de C. Moro aparecen referenciados 131 tipos de quesos autóctonos. Una variedad tan importante de estas producciones es una muestra clara de lo arraigado que en nuestro país se encuentran estas elaboraciones. Buena parte de estas variedades estuvieron a punto de desaparecer siendo salvadas en extremis por un puñado de neoartesanos y pequeñas empresas familiares, al amparo, muchas veces, de las denominaciones de calidad.
Como en tantos otros dominios desde la segunda guerra mundial no ha habido una sola producción láctea que no haya sufrido cambios en su concepción o desarrollo para conseguir productos de mayor calidad a un costo más reducido.
Pero esta historia no sería nada sin las pequeñas historias de cada granja y empresa láctea, creo que es imprescindible ponerlas en valor delante de nuestros clientes, ávidos de de comprar algo más que unos cuantos gramos de proteínas o materia grasa.
Siento no poner las fuentes de este árticulo, pero el tiempo no perdona…, eso sí, me acuerdo de un interesante libro del Doctor Arroyo que presté y nunca más recuperé, del que extraje buena parte de la información relativa a nuestro país.
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