Con este, ya vamos por el tercer post sobre la pasteurización e la leche de quesería; en esta ocasión hablaremos de la gran limitación de esta técnica, los microorganismos esporulados.
foto: de un curso de FEPALE
Desde el momento en que el uso de los ensilados se implantó en la alimentación del ganado vacuno, ha ido acrecentándose el número de accidentes de hinchamiento tardío en quesos de pasta prensada.
En este post se intentará dar una visión sobre las causas y posibles soluciones, que en este caso son de lo más variado, yendo desde la política de pago a la calidad al uso de enzimas, pasando por la utilización de centrífugas, por el desnatado espontáneo..., aunque nos detendremos especialmente en las soluciones mecánicas.
Este tipo de accidentes son causados por una serie de gérmenes pertenecientes al género Clostridium. El origen de esta contaminación en la leche cruda tiene una causa principal perfectamente conocida, el uso en la alimentación del ganado de silos con incorporación de tierra; siendo luego vehiculados por las heces del animal hasta las proximidades de la ubre, es más, si la contaminación de los silos alcanza cierta envergadura es fácil encontrar en el aparato digestivo de los rumiantes cepas de Clostridium capaces de seguir contaminando el establo y por lo tanto la leche, aun habiendo retirado el silo como alimento de los animales.
Las características principales de este tipo de gérmenes son en primer lugar la termorresistencia de sus esporas a las temperaturas de pasteurización. La segunda característica importante se basan en su condición de anaerobios estrictos, es decir su acción perturbadora sólo se va a apreciar en el momento en que el potencial de O2 del queso queda reducido durante los primeros tiempos de curación, en quesos con volumen suficiente para que la permeabilidad de la masa al aire ambiental quede menguada por el espesor del mismo.
El hinchamiento tardío de los quesos duros es producido por la hidrólisis del acido láctico produciendo ácido butírico, H2 y CO2; la capacidad de desarrollo en condiciones de baja actividad de agua, convierten a los Clostridium en peligrosos agentes a partir de contaminaciones en cuba de más/menos de 500 UFC/L (función del tipo de queso) .
El resultado de estas características es que los quesos producidos con leche contaminada, desarrollan un proceso de hinchamiento tardío, a partir de la tercera o cuarta semana después de su elaboración. Un caso especialmente curioso es cuando el accidente aparece en los envases de queso de pasta prensada loncheada y envasada en atmósfera de Nitrógeno. El hinchamiento va acompañado por la aparición de sabores anómalos.
Las soluciones a este problema se pueden contemplar desde dos puntos de vista, el primero pasa por el control exahustivo de la recepción, procurando mejorar ésta de manera definitiva, mediante una política de precios relacionada con la contaminación en gérmenes butíricos existente. A todos los efectos, esto implica que los ganaderos busquen alternativas al ensilado, práctica prohibida en la alimentación del ganado productor de leche para algunas denominaciones de origen de Francia e Italia.
La segunda es partiendo de un potencial peligro tomar las medidas tecnológicas necesarias para solventarlo, ya sea por via química o física. En el primer grupo, mediante el uso de sales antibutírcias (dependiendo de la legislación) o lisozima.
Entre los métodos físiscos más utilizados para solventar este problema tenemos:
- Utilización del descremado espontáneo como sistema de depuración butírica.
Esta técnica se viene utilizando desde antiguo en la elaboración de pastas prensadas y prensadas cocidas tanto en Francia como en Baviera y aún persiste en Italia, se basa en que al dejar la leche en reposo se observaba como las propiedades inmunológicas y más concretamente las aglutininas de la leche son capaces de arrastrar las esporas de Clostridium tiroburiricum con la fase grasa a la superficie.
Si la separación de la nata obtenida, se realiza sin provocar su remezcla, se consigue la separación de la mayoría de las esporas arrastradas; la nata ésta antes para su posterior tratamiento o direccionamiento a otras fabricaciones.
En diversos ensayos se estudio la posibilidad de enriquecer la leche a la entrada en el tanque de reposo para aumentar el efecto de limpieza, aunque en estudios posteriores parece que dicho enriquecimiento no presenta el efecto buscado; también se ha analizado el hecho de trabajar con leche cruda y termizada y permitiendo el remonte a diferentes temperaturas.
Como ejemplo se obtienen resultados óptimos, partiendo de leche termizada y después de 15 horas a 8 °C se retira entre el 20 y el 30 % del volumen. La leche resultante, sólo posee una MG de 20 gr/L y un contenido de bacterias butíricas inferior al 10 % de la contaminación inicial. Por lo que es un buen método para queso relativamente magros, como puede considerarse el Parmesano Regiano. Si se desean quesos de contenido más graso, será necesario estandarizar la MG con nata tratada a alta temperatura.
la ideea de usar este video me la dió; http://www.facebook.com/group.php?gid=21973823596#!/video/video.php?v=172362749480791&comments
- Bactofugación.
La limpieza de microorganismos contaminantes por medio de la centrifugación ha sido una de las constantes de investigación de los fabricantes de este tipo de material, el problema con el que se encontraron es la similitud de densidad que una buena parte de las bacterias presenta con las proteínas de la leche, pensemos que la densidad de las bacterias varía entre 1,07 y 1,13 mientras que la caseína presenta una densidad de 1,06, así pues tuvo que quedar descartado este método como sustitutivo de la pasteurización. De todas formas lo que si quedo claro en este proceso fue la relativamente fácil separación de gérmenes esporulados Gram + dado que son los que presentan los valores más distanciados de densidad con respecto a las proteínas del medio (1,13).
Son varios los problemas que dicho sistema debe afrontar aparte de los inherentes a las propias esporas, talla y diferencia de densidad.
- Viscosidad del medio, que para ser minimizada obliga a trabajar a temperaturas entre 58 y 65 °C.
- Presencia de las aglutininas de los glóbulos grasos. Como ya hemos veremos las esporas de los Clostridium presentan una importante adherencia a la fase grasa de la leche, por otra parte dicha fase grasa va a ir a contracorriente en la centrífuga con lo que corremos el riesgo de barrer una parte importante de las esporas en la fase "desbacterizada", lo que obliga a realizar antes de la centrifugación un tratamiento térmico importante que desnaturalice las aglutininas.
- En el proceso de desnaturalización de las aglutininas también se van a ver afectadas las proteínas del suero, que a temperaturas de pasteurización precipitan siendo arrastradas por la fase del concentrado de esporas en el proceso de centrifugación.
- El concentrado obtenido podrá sufrir un tratamiento UHT para su posterior reincorporación y aprovechamiento de las proteínas separadas que pueden alcanzr valores del 5-7 %.
Continuará...
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