Mañana, 22 de abril, se celebra el Día de la Tierra, la Nasa acaba de recopilar una colección de fotos impresionantes que muestran la belleza y fragilidad del mundo que habitamos. Es responsabilidad de todos cuidar nuestro entorno, y no necesariamente por un afán simplemente ecologista, sino por un sano egoísmo.
Nuestro sector ha sido durante años una importante fuente de contaminación, que aún es perceptible en los ríos que rodean numerosas queserías en países en los que los gobernantes miran para otro lado. La contaminación asociada a la industria quesera no es patrimonio de los grandes complejos industriales, sino que también afecta a las pequeñas empresas artesanas, en las que no teniendo posibilidades de revalorización, el suero es, frecuentemente, despachado en plena naturaleza sin tratamientos previos.
En todo plan de negocio de la actividad quesera nos encontramos, por lo tanto, con un coste o con una oportunidad de negocio complementaria que tenemos que considerar.
En todo plan de negocio de la actividad quesera nos encontramos, por lo tanto, con un coste o con una oportunidad de negocio complementaria que tenemos que considerar.
En el caso de desperdiciarlo, el pecado es doble, por una parte se hace un daño al entorno difícil de reparar, dado que la demanda de oxigeno de los procesos de degradación de los componentes del suero es elevada, destruyendo la vida de los acuíferos donde se vierten.
El otro pecado es que, en el suero, nos encontramos con nutrientes de altísimo valor biológico entre las que destacan las proteínas del suero, pero también hidratos de carbono, grasas... . El lio deriva de su nivel de dilución; su revalorización es compleja en pequeñas instalaciones, salvo que encontremos a alguna otra empresa que nos lo recoja a un coste razonable (ya sea directo o provocado por la concentración… del mismo).
El proceso de valorización del suero depende enormemente de los volúmenes diarios tratados, así en un pequeño taller artesano, o bien rezamos porque alguien nos lo recoja o casi solo lo podremos utilizar para alimentación animal. A partir de un cierto tamaño, deberemos considerar unas etapas básicas, como son:
- - La separación de finos, para su posible uso en quesos fundidos.
- -El desnatado, con la consecución de una nata de suero, que o bien se puede reincorporar en circuito cerrado en la estandarización de la leche de fabricación o podemos elaborar mantequilla de suero o manteca/materia grasa anhidra, producto muy demandado en algunas tradiciones reposteras y que también es sujeto principal del mercado internacional de materia grasa láctea.
A partir de aquí nuestra línea puede tomar numerosas vías alternativas, podemos simplemente refrigerarlo o termizarlo a la espera de su recogida, o más frecuentemente lo podemos concentrar por ósmosis inversa o nanofiltración, antes de realizar un tratamiento térmico que nos lo estabilice hasta su venta.
En el caso de querer seguir recuperando valor, existen varias posibilidades, aunque casi todas tiene un primer paso de separación de la fracción proteica por Ultra Filtración, con lo que conseguiremos un concentrado de proteínas (de diferente pureza si solo concentramos o si incorporamos un lavado intermedio durante el proceso, también llamado diafiltración) y un permeato lactosado.
El proceso se finaliza por deshidratación para la consecución de WPCs de diferentes calidades, con especial interés en sus aplicaciones para alimentación de deportistas.
Pero si aún buscamos una mayor revalorización solo al alcance de especialistas, deberemos pensar en el fraccionamiento de las proteínas antes de su deshidratación y secado o la digestión de las mismas para la obtención de péptidos activos.
A parte de la posibilidad de elaboración de requesón o ricotta, una alternativa “asequible” es la microparticulación consistente la precipitación controlada de las proteínas previamente concentradas mediante una combinación de tratamiento térmico y cizalla (por homogeneización, superficiesrascadas, bombas de cizalla, …) que permiten la obtención de agregados de proteínas de tamaño similar al de los glóbulos grasos y con diferentes reactividades con el medio, dependiendo de la intensidad del tratamiento térmico... .
Los microparticulados de proteínas de suero pueden reutilizarse en la estandarización de la leche de quesería, dado que quedan retenidos en la cuajada y permiten la elaboración de quesos bajos en grasa (el paladar es engañado por el tamaño de estos agregados), aunque su hidrofilia puede dificultar la elaboración de productos de elevado EST. En los quesos más húmedos habrá que modificar, también, la tecnología de estandarización y de trabajo en cuba para evitar productos con texturas defectuosas.
Otras aplicaciones del microparticulado las podemos encontrar en fundidos, leches fermentadas, bebidas lácteas…, por no citar otras industrias alimentarias (panificación, cárnicas, platos preparados, salsas o conservas); el problema es a estas alturas continuamos teniendo un producto líquido y perecedero, por lo que o bien lo secamos o será necesario ser extremadamente ágiles en su comercialización.
Y nos quedan las sustancias solubles del permeato, principalmente lactosa y sales minerales.
Siempre la lactosa…
La lactosa es el efluente más complejo de valorizar, debido a que por una parte su valor comercial no permite grandes alegrías y porque, a estas alturas, suele estar aún más diluida que en la leche, lo que lo vuelve a complicar todo un poco más; con lo que es posible que sea aconsejable otra vuelta de tuerca vía osmosis inversa o por calor, existiendo un cierto mercado para este producto entre los fabricantes de piensos.
Las soluciones más sencillas quizás sean (junto a guas blancas…) la digestión anaerobia para la producción de biogás o en su caso la producción de etanol. Aunque la producción de acido láctico presenta un interesante futuro en el contexto de los bioplásticos y más concretamente del PLA.
A partir de nuestros fermentadores (de uno u otro tipo) podemos utilizar el gas para cogenerar energía y extraer biomasa de mayor o menor calidad dependiendo del sustrato de fermentación y de los microorganismos empleados.
Y ya casi solo nos queda agua… Que, con la que no está cayendo, deberemos contemplar la posibilidad de potabilizar; quizás no toda, pero algunas de las fracciones de los procesos de concentración tienen una valorización muy sencilla y siempre es lo que nos ahorramos.
Hasta no hace mucho la valorización del suero era una cuestión de empresas especializadas, creo que cada vez es más sencillo conseguir que una parte de su valor intrínseco quede en las queserías, pero en cada caso hará falta un estudio de situación adecuado a las características del suero producido, las posibilidades de inversión y los Recursos Humanos disponibles.
En cualquier caso el impacto de las industrias lácteas y el de las queserías en particular puede ser todo lo bajo que deseemos; en España pienso que ya hemos superado, en la mayoría de los casos, los aspectos negativos; nos queda aún la asignatura de la optimización de su puesta en valor, todo se andará, no queda otra, si queremos competir en un mercado internacional en el que las queserías integran este imput en el precio de cesión de sus quesos.
pd: algún día me tomaré este blog en serio... .
La elección del vídeo no es casualidad, estoy hasta las narices de nacionalismos de todos los colores y de multinacionales sin gobernanza (aunque sean "españolas"), un abrazo muy fuerte a todos los amigos argentinos.
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