Tendencias en la innovación del sector lácteo

Ante el reto de analizar la innovación del sector lácteo, surge la necesidad de realizar un primer encuadre, que en esta ocasión no se centrará en las expectativas científicas  de los nutrientes de la leche ni en aspectos meramente estadísticos del mercado.

Para empezar, quizás sea útil definir lo que se entiende por innovación y nuevos productos en el sector alimentario. La aproximación que nos da la Real Academia de la Lengua al verbo innovar es la de Mudar o alterar algo, introduciendo novedades, que como vemos, no puede ser definición más vaga y falta de concreción. Aunque lo cierto es que este térmico se aplica desde tantos puntos de vista y sobre tantos atributos que al definirla es difícil ponerle límites.

La introducción de novedades en la industria láctea pueden ser a nivel de producción: aquí los consumidores no tienen por qué percibir ningún cambio significativo en el producto aunque durante el proceso se haya producido una auténtica convulsión. Ejemplos los encontramos en toda las fábricas, que han cambiado sus líneas de proceso, sus tecnologías, así como sus sistemas de gestión con el fin, entre otros, de asegurar la inocuidad de sus productos, mejorar la homogeneidad de sus lotes, reducir sus costes laborales, optimizar el uso de energía y gestionar más adecuadamente sus flujos y stocks. Por llevar al extremo esta línea de pensamiento solo debemos fijarnos en los cambios acontecidos en los quesos con denominaciones de origen, en los que contractualmente, los empresarios se comprometen a ser respetuosos con la tradición; pero ¿en qué se parece una quesería acogida a cualquier D.O. del siglo XXI a una de hace 10 ó 20 años?, ¡vaya si se han introducido novedades!

Por otra parte, existe otro tipo de innovación consistente en presentar al consumidor mensajes relativos a toda una variedad de productos lácteos de carácter milagroso, algunos basados en importantes procesos de innovación tecnológica, otros en añadir a la leche alguna molécula más o menos común en nuestra cesta de la compra; en ambos casos, el pretexto es el de mejorar nuestra salud o calidad de vida presente o futura.
En este capítulo, tremendamente importante, no quisiera que se me tildara de escéptico, al menos a nivel global, aunque en ciertos casos el mensaje que se le hizo llegar al consumidor no pueda ser más que deformador de las buenas prácticas alimenticias. La fuerza que ha tenido este tipo de mensajes ha provocado que algunos consumidores sólo consideren las virtudes de la leche en función de la molécula añadida, y no por su altísimo valor intrínseco.
El resultado a nivel global de tanta innovación en leche enriquecida, sin pretender que exista una relación causa efecto, se puede observar en la evolución de los consumos de leche.
En los supermercados, que son el fiel reflejo de los procesos de innovación de las empresas del sector, aparece la punta de iceberg de los nuevos productos desarrollados por el sector. Pero cuando se analizan en detalle, observamos cómo los nuevos productos son frecuentemente productos tradicionales a los que se han realizado ajustes en su tecnología, formulación, envasado o vida útil, con el fin de facilitar nuevas formas de consumo o captar a nuevos consumidores.
Una segunda nota introductoria debería poner en relieve las diferencias que existen en el camino de la innovación; asignatura obligada para los grandes grupos empresariales con estructuras propias de i+D, lo que debería  permitirles una rápida incorporación de nuevas referencias; y la situación de empresas de menor tamaño, en las que observamos con frecuencia una resignada negación al esfuerzo innovador al no contar con estructuras propias, el elevado costo de crearlas, y con frutos no siempre rentables a corto plazo.
En cualquiera de los casos, las empresas basan sus estrategias de nuevos productos en crear y satisfacer las demandas de los consumidores que en su conjunto presentan un perfil bien definido. El análisis de los consumos españoles indica un mercado plenamente maduro en leche, que implica la diversificación de este segmento, mientras que en leches fermentadas y sobre todo en queso -a pesar de los incrementos de estos últimos años- aún existen importantes posibilidades de crecimiento.
Las decisiones de incorporar nuevos productos se basa en la aspiración de las empresas en mejorar sus cuentas de resultados. Sus cuotas de mercado dependerán de las ventajas competitivas que consigan sobre sus rivales, pero éstas (citando Funky Business) pesan menos que el vuelo de una mariposa.
Un caso particular a tener en cuenta es la incorporación de la innovación en las  marcas blancas, en las que nos sorprendemos al comprobar la desaparición de las políticas basadas exclusivamente en los 20/80. En estos últimos años se reduce cada vez más el periodo de exclusividad de la innovación como patrimonio de los líderes, y el tiempo con que, segundas marcas e incluso la distribución, referencia sus novedades es cada vez menor, limitando el valor de monopolio del esfuerzo innovador.
Cuando las empresas deciden defender su producciones con marca propia, la necesidad de diferenciación obliga a posicionar productos y marcas, que en este sector se centra, de forma tradicional, en dos áreas concretas,  unas apuestan por el concepto de naturaleza mientras que otras realizan esfuerzos en expresar el logro tecnológico realizado. Existe un tercer tipo basado exclusivamente en la reducción de costos y de precios de venta al público,  que cuando se hace adecuadamente conlleva importantes beneficios a corto plazo, aunque sea ineficaz en la fidelización de los consumidores.
En la estrategia de lo natural, las marcas van a transmitirnos conceptos relacionados con la tradición y la naturaleza; esta idea de lo tradicional pudiera parecer contradictorio con el tema tratado, pero quisiera destacar el esfuerzo innovador que es necesario hacer para producir de forma natural.
Ya en el segmento de productos o marcas tecnológicas, la aproximación al mercado cambia radicalmente, los productos lácteos siguen procediendo de las vacas, pero esta exuberante naturaleza se encuentra domada para mayor satisfacción de las necesidades del consumidor.
Este análisis, un tanto cartesiano de la oferta, no puede concluir sin una reflexión sobre la demanda, que surge de una sociedad cada vez más multicultural y con ciudadanos concretos dispuestos a expresar una mayor diversidad de necesidades y aspiraciones, ¿estamos ante el fin de Pareto? Y, ¿cómo actuará la distribución?
Ante estas exigencias, ya están apareciendo productos cuya diana se centra en intereses concretos de ciertos colectivos, estando la industria ansiosa de nuevas moléculas y reglamentaciones que permitan la incorporación de estos neofoods en su formulación, en esta línea las propias definiciones de leche, producto lácteo y preparado lácteo deberían ser revisadas...

Salvo para los grandes grupos europeos, en ese contexto, los departamentos de i+D se verán impotentes para satisfacer la demanda  de nuevos productos generada para cada tribu. La adquisición de patentes y la externalización de parte o de la totalidad del i+D jugaran papeles cada vez más importantes en todo tipo de empresas.

En el campo de las patentes exitosas en el sector lácteo, se han producido tres generaciones cuyo contenido ha sido paralelo al desarrollo de la ciencia en los últimos años.

La primera fue propiciada por la incorporación de nuevos materiales y tecnologías procedentes en buena parte de otros sectores; la segunda oleada vino de la mano de la microbiología y por último, estamos asistiendo a la aparición de patentes relacionadas con la propiedad intelectual de alegaciones nutricionales y de propiedades saludables de los alimentos y a la modificación de la leche a través de la alimentación del ganado.

En cuanto a las universidades y centros de investigación, para que seamos capaces aprovechar esta oportunidad, tendremos que servicializar nuestra actividad a las necesidades de las empresas, debiendo reinventarnos tras superar nuestras propias limitaciones.

Los servicios de vigilancia tecnológica, el apoyo en áreas relacionadas con la mercadotecnia, la incorporación de nuevas tecnologías de la comunicación, la implantación de plantas piloto a escala casi real..., deberán sumarse y encontrar sinergias con la acción investigadora tradicional de nuestras instituciones, y así complementar las posibilidades de las estructuras de i+D de las empresas e incluso, en ciertos modelos, de suplirlas.
Esta vocación presenta varias barreras para su concreción en resultados tangibles, por una parte, la falta de confianza de las empresas en la confidencialidad de las investigaciones y por otra, la insensibilidad de las instituciones académicas ante los trabajos encaminados a la puesta a punto de nuevos productos y su valoración en la actividad investigadora de sus miembros.