La dificultad de iniciar un tema como el que nos ocupa, quizás resida en los propios tópicos que nos tientan de forma casi irresistible. La innovación es sin duda un campo apasionante en el que puede llegar a ser grato perderse; mientras que el concepto de sostenibilidad puede contener numerosas acepciones que van desde una visión meramente económica a aspectos puramente ecológicos, ambos de tremendo interés.
En la intersección de estos conceptos nos encontraremos con escenarios en los que se intentaría buscar un entorno económico en el que todos los actores del sector tengan un futuro viable. Esta última condición es imprescindible en momentos como el presente en el que la leche se cotiza en los supermercados a precios inferiores a los de cualquier otra bebida.
A mi modo de ver, para diseñar un futuro innovador y sostenible será necesario incidir sobre todo el sistema, por lo que realizaré un primer acercamiento basado en la cadena de valor del sector, es decir sobre el conjunto de las etapas involucradas desde el campo hasta la mesa. Así, la alimentación del ganado, la producción de leche, la transformación y todos los aspectos relativos a la comercialización juegan un papel importante y complementario; cada vez que un actor pretende jugar aislado en uno de estos ámbitos corre el peligro de olvidarse que la supervivencia del resto de los actores es imprescindible para su propio beneficio.
Todo ello ha de contemplarse dentro de nuestro marco geográfico de actuación, que desde hace años ya no es nuestra parroquia, sino como mínimo la Unión Europea, por no decir el mundo. Los precios que cobran nuestros ganaderos viene dado, en la mayoría de los casos por decisiones que se toman en Bruselas o por fenómenos meteorológicos ocurridos en Oceanía. Los precios de referencia que marcan la cotización de la leche gallega, viene dada por la política de cuotas y por los precios de intervención de la leche en polvo y de la mantequilla de la UE o por la producción y la capacidad de exportación de Nueva Zelanda, Estados Unidos o Argentina. Aún así, las soluciones tienen que tener una perspectiva local, la existencia de las particularidades diferenciadas de cada zona influye decisivamente en los modelos de producción, transformación y comercialización.
Es por ello que no debemos olvidar que Galicia es una autonomía claramente exportadora con sus ventajas e inconvenientes que no puede sustraerse a las reglas del mercado internacional, tanto en la oferta como en la demanda.
Alimentación y otros insumos.
Este primer eslabón, viene marcado en Galicia por nuestro característico sistema de partición del territorio, nuestras explotaciones son en general de pequeño tamaño, lo que se ve agravado por el excesivo número de parcelas. Este condicionante se ha intentado solventar mediante la concentración parcelaria, que paliando el problema no ha mejorado sustancialmente la superficie útil de las explotaciones, no siendo capaz de evitar el cierre de numerosas explotaciones. Desgraciadamente la superficie de estas granjas cerradas por uno u otro motivo no ha mejorado la superficie de las supervivientes (a diferencia de otros países de la UE, los derechos de producción de leche no están ligados al territorio, pudiéndose comercializar de forma independiente), sino que se han convertido en explotaciones forestales o, por abandono, en monte bajo. Las que tuvieron más suerte han permitido el asentamiento de urbanizaciones en las zonas costeras y periurbanas.
Pero entonces ¿que comen nuestras vacas?, la solución la encontramos en la importación masiva de maíz, soja… lo que ha convertido a nuestro ganado en el mayor consumidor de piensos concentrado de Europa (8,8 kg de pienso por vaca y día), este lujo nos lo podíamos permitir con leche a 30 cts, cuando baja de 25 cts es la ruina de granjas y cooperativas.
Otro de los insumos de referencia es, como en todos los sectores, el petróleo. La evolución de los precios internacionales de la leche viene dada por la influencia del petróleo en la ganadería de todo el mundo, pero también por el incremento de las importaciones de leche por parte de los países petroleros en épocas de bonanza, hasta alcanzar niveles que provocan variaciones importantes de los precios internacionales.
En el futuro deberíamos basarnos en sistemas de alimentación con productos cultivados en la propia explotación, lo que implica un fuerte descenso de la carga ganadera media y una reorganización del territorio disponible para la producción.
Producción.
Si comparamos la calidad y productividad de las granjas gallegas en estos últimos 30 años, veremos como los saltos cualitativos y cuantitativos han sido enormes. La especialización de las explotaciones, los sistemas de gestión y alimentación y las mecánicas de ordeño y refrigeración han provocado una importante mejora de la eficiencia de nuestras explotaciones y de la calidad general de nuestras producciones, sobre todo a nivel microbiológico.
Un problema diferente es el derivado de la alimentación en base a concentrados, que como ya hemos visto es norma común en la mayoría de las explotaciones. Aparte de encarecer la producción, el ganadero produce leche sin un objetivo claro en cuanto a la composición química y con un contenido demasiado elevado en grasas saturadas.
Esta falta de especialización productiva, hace que la leche no se adapte perfectamente ni a los industriales que envasan leche líquida ni a los que elaboran queso o mantequilla. El ganadero debe concienciarse de las necesidades de las empresas a las que vende la leche y alimentar al ganado de forma consecuente con estas necesidades, que variarán dependiendo de si es una quesería, una fábrica de mantequilla o nata de consumo, o simplemente un envasador de leche líquida. En cada uno de los casos el productor deberá orientar su producción hacia la mejora de las concentraciones de proteína, materia grasa o simplemente a la obtención de la mayor cantidad posible.
En contrapartida la valoración de las primas de calidad deberá flexibilizarse en función de la orientación productiva de cada industria.
Transformación.
La tipología de las empresas establecidas en Galicia es en muchos casos de meros compradores de leche que en su mayor parte reenvían a granel hacia otras fábricas situadas en comunidades más cercanas a los centros de consumo. Las grandes instalaciones transformadoras ubicadas en Galicia tienen una clara vocación productiva centrada en la leche UHT, que por sus características de larga vida comercial, escasa diferenciación y bajo valor añadido es susceptible de sufrir la competencia de productos importados de otros países.
También en esta rúbrica es necesario señalar el descenso de consumo per cápita de leche líquida que se ha producido en estos últimos años, sustituida por otros productos lácteos, así como por otras bebidas vegetales, zumos…
En nuestro territorio existe un pequeño número de instalaciones industriales centradas en productos de valor añadido, y un numeroso colectivo formado por unas 75 pequeñas y medianas queserías repartidas por toda la geografía, acogidas, en muchos casos, a las cuatro denominaciones protegidas de nuestra autonomía. Su escala de producción y la carencia de “marca” no logran atenuar los condicionantes anteriormente señalados.
Aún así es remarcable la transformación de las queserías artesanas a instalaciones que sin perder la idiosincrasia tradicional han sabido adaptarse a las normas de higiene y presentación propias de nuestros tiempos. Alguna de ellas ha ido más lejos y ha logrado aumentar su escala de producción a niveles considerables.
En cuanto a las queserías de mediano tamaño, hay que señalar la incorporación de las tecnologías de membranas en los procesos de elaboración de queso y de valorización de suero. Su uso es imprescindible para redondear la cuenta de resultados.
La filtración selectiva permite la separación de los diferentes componentes de la leche por su tamaño, con rendimientos de separación cercanos al 100%. Por su parte el permeado sigue manteniendo al resto de los componentes de la leche (de menor tamaño) sin alterar, lo que facilita enormemente su valorización posterior.
Pero la gran reflexión a hacer en este sector transformador ya no es como producir, sino qué y para quien producir.
Comercialización.
Si observamos las últimas incorporaciones en los supermercados vemos que las novedades son en realidad productos tradicionales en los que se ha modificado ligeramente la tecnología, formulación envasado o vida útil, para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo y al nuevo perfil de los consumidores.
Las empresas han intentado transformar un producto altamente perecedero en un producto más usable por el consumidor, mejorando su caducidad y modificando su cualidad nutricional o su carácter probiótico. Todo ello al mejor precio posible.
El problema actual de las empresas no es su capacidad de adaptarse al mercado sino fijar estrategias concretas según la tipología del consumidor. Nuestro mercado no es uniforme, los consumidores han tomado conciencia de su poder y exigen productos adecuados a sus necesidades a precios aceptables, así cada estrato querrá ver como las empresas del sector le proporcionan sus especialidades.
Entonces, existiendo consumidores y productores dispuestos a satisfacer sus necesidades, dónde está el problema; sin duda en la superficie de las estanterías de la distribución, que limita y encarece las posibilidades de diversificación de nuestras empresas, llegándose a renunciar al desarrollo de nuevos productos debido al coste de implantación en los supermercados.
La limitación de espacio va a ser un problema difícil de solucionar, salvo que las empresas o la propia distribución empiece a creer en las posibilidades de Internet, en sus supermercados ya no existen problemas de espacio, pero es necesario resolver los enormes desafíos logísticos de hacer llegar al consumidor sus pedidos a un precio razonable.
También sería conveniente una mayor conectividad entre las webs de la distribución con las de las empresas productoras (y viceversa) para facilitar el acceso a la información del producto y de los puntos de venta virtuales o reales en los que se puede adquirir; y todo ello conectado a algún sistema que de transparencia a la trazabilidad de los alimentos.
Como hemos visto en cada una de las etapas nos hemos tenido que referir a la siguiente para poder predecir la viabilidad del sistema. Nuestra cadena de valor se ha mostrado inútil, quizás, siguiendo a algunos autores, será conveniente sustituirla por la denominada cadena productiva, que da la vuelta a la configuración anteriormente expuesta, cuyo inicio se encuentra en las necesidades del productor, continúa por los canales de distribución, sistemas de producción y acaba en las materias primas. Todo ello acompañado por el valor añadido del conocimiento y su articulación a lo largo del sistema.
Hasta ahora, cada experto tiende a priorizar su nicho tecnológico, lo que limita su utilidad. En un futuro quizás tengamos que ofertar “paquetes tecnológicos” que integren tanto las tecnologías blandas de programación y dirección, como las tecnologías duras de producción y producto. Y siempre con las miras puestas en el conjunto del sector.
Ya para acabar y comprender la magnitud del problema, no podemos olvidarnos que la leche es el único alimento común a toda la humanidad, y que juega un papel imprescindible en la sostenibilidad de nuestra raza. En este sentido es necesario recordar que la alimentación tanto en exceso como en defecto está en el origen de numerosas patologías y que es responsabilidad de todos acabar con situaciones de carencia de alimentos, en un entorno aparentemente excedentario de los mismos.
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