La prestigiosa Royal Society acaba de publicar el top 20 de los inventos relacionados con la producción y transformación de alimentos, esta lista comienza con la refrigeración de alimentos, seguida de la pasteurización/esterilización y el enlatado.
Entre estas tres primeras invenciones, hay dos que nos afectan de cerca, hasta el punto que la industria láctea moderna solo se explica con la popularización de los tratamientos térmicos que aseguran la salubridad de nuestras producciones y con la refrigeración que permite la comercialización y una razonable vida útil de numerosos productos como la propia leche pasteurizada o los productos fermentados.
Esta semana hablando de estos temas en clase, una alumna latinoamericana se lamentaba que en su región de origen, la leche pasteurizada tenía una vida útil de unos tres días. Las causas de tan corto periodo, eran claras: una materia prima de calidad posiblemente “insuficiente”, un envasado en “sachet” siempre delicado y sobre todo una discutible cadena de frío, dotada de camiones isotermos y en la que los frigoríficos de la distribución, en muchos establecimientos, se apagaban misteriosamente por las noches.
Si a todo ello le sumamos un clima tropical, el resultado no puede ser otro.
Las repercusiones de una corta vida útil, son claras: devoluciones importantes, costes de distribución elevados y un riesgo sanitario inasumible con la legislación en la mano.
En nuestro país, los sectores productores, de transformación y de la distribución se han modernizado al punto de que esta situación se haya superado hace muchos años, llegando hoy en día a rozar otros absurdos de signo contrario, el de los productos también conocidos como extendez shelf life.
Así, son muy escasas las empresas que se atreven a desarrollar productos ultrafrescos, buscando prolongar la vida útil de sus elaborados a límites que rayan con la falta de sentido común. Pero si quieres poner un queso fresco en las estanterías, un postre o un simple envase de leche pasteurizada tienes la obligación de asegurar a la distribución periodos de vida útil cada vez más prolongados.
Al final, el beneficiado a la vez que perjudicado es el consumidor, que se puede llevar a casa productos extremadamente robustos pero que al ser tratados a temperaturas ridículamente elevadas… han sufrido procesos de degradación térmica similares a los de los UHT, sin sus ventajas de conservación a temperatura ambiente.
Y el sabor… otro sacrifico en nombre de la modernidad.
Pd: soy conocerdor de las diferenteS realidadeS de América Látina, que nadie se lo tome a mal, por favor.
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