Cita extraida de http://www.lomejordelagastronomia.com/firmas/deconstrucci%C3%B3n-construccionismo-y-reconstructivismo
En tecnologías de producción, la aportación más radical en estos años desde la segunda guerra mundial fue, a mi modo de ver, la de Maubois, Mocquot y Vassal con su sistema de elaboración de queso a partir de concentrado de UF, tecnología en la que se basan numerosos quesos frescos y madurados.
Una idea paralela a la que trato de exponer que también ha tenido especial éxito son las cremas de queso, reinventadas por Lactalis y copiadas hasta la saciedad. Aunque aquí de lo que estamos hablando es de nuestros también tradicionales quesos fundidos.
Pero en lo que a deconstrucción o reconstrucción se refiere, el sector siempre ha mirado para otra parte salvo en el caso de algunos piratillas que pretenden vender gato por liebre sin reflejarlo adecuadamente en la etiqueta o en los productos reconvinados tan usuales en algunos países (aquí también me gustaría una mayor claridad en la redacción de las etiquetas).
Incluso en los sectores donde se han producido grandes innovaciones, como es el craking del suero, estos han tenido como objetivo la consecución de productos más o menos purificados para su uso en el conjunto de la industria alimentaria pero sin una vocación deconstructiva.
Así cuando asociamos tradición y modernidad solo pensamos en acero inoxidable y como mucho en cultivos “autóctonos”; pero la evolución de nuestros productos tradicionales se ha visto claramente frenada por el propio adjetivo y por el temor de transgredir texturas, formas y, porque no, temperaturas tradicionales.
En un futuro no muy lejano -así como ya hoy en países tropicales- empezará a ser imposible plantearse el transporte de leche o derivados húmedos a grandes distancias debido a los gastos de trasporte. Por ello quizás empecemos a diseñar nuevos derivados lácteo inspirados en las tradiciones locales pero elaborados a partir de aislados lácteos, tal como montaríamos un puzle.
De fructificar esta línea de pensamiento, será necesario que en las zonas productoras de leche se tenga una necesaria infraestructura, dedicada a la deshidratación de la leche (que también) y a la valorización de numerosas fracciones lácteas deshidratadas, aisladas o combinadas con fines concretos. Su catálogo deberá permitir al elaborador final realizar sus formulaciones a la carta sin generar residuos difíciles de valorizar.
Por su parte los a los "finalizadores" se les abrirán puertas insospechadas, basadas quizás en la imitación de productos más tradicionales, aunque lo que a mí, lo que me gustaría ver es inspiración en vez de traición.
Por su parte los a los "finalizadores" se les abrirán puertas insospechadas, basadas quizás en la imitación de productos más tradicionales, aunque lo que a mí, lo que me gustaría ver es inspiración en vez de traición.
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