No sé como llegué a este artículo, pero extrapolando su contenido, me permito aventurar algunos valores que deberíamos asumir en nuestras industrias lácteas.
Porque los grandes cocineros están teniendo un impacto tremendo en la sociedad, ellos están obligados no solo a darnos de comer, sino que su reto es la creatividad y la diferenciación. Así no es de extrañar que nuestro Ferrán Adriá sea una de las personas más influyentes del mundo o que lo haya contratado Pepsico para que les dé apoyo en sus nuevos lanzamientos. Pero su laboratorio de ideas no solo es consultado por las grandes, también las pequeñas empresas innovadoras beben de su sabiduría.
A lo que iba, en este artículo se recogen las tendencias en la restauración dictadas por una buena colección de gurús, pero dada su influencia en la sociedad y no solo en los fogones… entresacaré algunas ideas que me parecen de fácil aplicación en nuestro sector.
Rene Redzepi del Noma de Copenhague afirma que se dirige hacia una “mayor exploración a fondo de nosotros mismos”, dice. ”De nuestra tierra, de nuestras aguas, de nuestro patrimonio gastronómico”. Una comprensión más profunda de lo que comemos y de la forma de hacerlo.
Por otra parte, reivindica la cocina nórdica y la influencia que esta tendrá a nivel global a medio plazo.
Por otra parte, reivindica la cocina nórdica y la influencia que esta tendrá a nivel global a medio plazo.
También, Brett Graham del Ledbury de Londres ve un movimiento hacia la producción origen local y “un cambio real hacia los menús de degustación y pequeños menús con muchas menos opciones”. Ve la necesidad de quitarle formalismo a la restauración a cambio de amabilidad. “El consumidor elige con el corazón y no con la cartera”
Otro cocinero que se apunta a esta tendencia es Enrique Olvera del Pujol de Ciudad de México: Si me voy a Copenhague puedo tener la comida danesa. Y si me voy a España tengo la comida española. Igual en México o Australia. Cree que eso es lo mejor que le puede pasar a todo el mundo, porque la experiencia no va a ser la misma en todas partes.
Peter Gilmore , chef del Quay de Sydney también coincide en la naturalidad y origen de los alimentos en detrimento de las experiencias moleculares, según el chef esto no quiere decir un abandono de los conocimientos adquiridos, lo que se está produciendo es la incorporación de los avances de la cocina molecular sobre los alimentos locales.
La gente está orientándose a la naturaleza, a las raíces de los ingredientes y también las raíces de su historia culinaria, en busca de inspiración. Otra diana son las técnicas de la cocina tradicional que están volviendo a un primer plano.
La gente está orientándose a la naturaleza, a las raíces de los ingredientes y también las raíces de su historia culinaria, en busca de inspiración. Otra diana son las técnicas de la cocina tradicional que están volviendo a un primer plano.
Nuestra Elena Arzak nos dice que "todo el mundo quiere comer bien". "Creo que va a ser el mismo dentro de 50 años... Pero podría ser buena comida con ingredientes de lujo y no restaurantes de gran lujo.
Wylie Dufresne del wd ~ 50 de Nueva York, ve una creciente influencia de la cocina japonesa en los desarrollos occidentales, tanto en la presentación como en la técnica como en el respeto a la naturalidad de los alimentos.
He abusado de poner ejemplos queseros, reconozco que es lo más fácil, pura vagancia.
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