Desde hace años, se dice que la pasteurización por tratamiento térmico tiene los días contados, ya que existe toda una armada de nuevos procedimientos dispuestos a suplantarla, con "infinitas ventajas".
El problema es que la industria láctea y más concretamente las queserías tiene sus pasteurizadotes impecables –el acero es lo que tiene- y casi todos amortizados, a mayores no les da problemas ni en sus elaboraciones, ni ante las temidas autoridades sanitarias, “incapaces de entender los avances de la ciencia” ;-).
Personalmente, me da la impresión que mientras no se garantice un importante ahorro energético no se cambiaran estos obsoletos aparatos. Aunque como cada vez la energía está/rá más cara, es fácil de preveer que en algún momento alguien dará el relevo a esta anciana y venerable tecnología.
Dado que estamos hablando de quesería, no tengo demasiado claro a que tipos de tecnologías podemos darles alguna oportunidad. Así que os dejo que lo penséis y decidáis.
Existen básicamente dos tipos de enfoque:
Los que tratan de sustituir el calentamiento por intercambio a través de placas por otros métodos y los que parten de un principio completamente diferente.
Dentro del primer grupo destacarían el calentamiento óhmico, y los basados en diferentes niveles de radiofrecuencias. Ambas tecnologías tiene un futuro muy interesante, sobre todo en productos delicados (con o sin trozos) en los que la duración del calentamiento puede suponer un problema, sobre todo en la esterilización, en la que los tiempos de tratamiento a temperaturas elevadas se prolongan.
Por lo tanto, no dudo del interés de estas tecnologías pero, pero en nuestro caso, no lo acabo de ver. Habría que ver los costes de tratamiento…, ya que a nivel tecnológico, nuestros queseros se han adaptado a la leche pasteurizada, que en la mayoría de los casos la consideran como su materia prima natural.
El segundo bloque de tecnologías serían aquellas que se apartan del tratamiento térmico o que solo lo usan de forma complementaria; aquí ya hemos hablado de la microfiltración, quedándonos por glosar las altas presiones y los pulsos eléctricos, como las tecnologías más prometedoras.
En el caso de las altas presiones, existen interesantísimas aplicaciones en alimentos ya envasados pero en los tratamientos en continuo aún quedan cosas por hacer, también se están estudiando las combinaciones de presiones y temperaturas y conservantes de origen natural, que posiblemente sean de enorme interés en la desactivación de microorganismos especialmente resistentes a una u otra tecnología.
En cuanto a los pulsos eléctricos, bueno depende de a quién oigas hablar. Debido a la interpretación del efecto germicida que se produce por el calentamiento de la muestra durante el tratamiento, aunque también puede ser una estrategia de descontaminación a tener en cuenta.
Las dos tecnologías tendrían la ventaja o el inconveniente de que la leche no alcanzaría la temperatura de pasteurización y por lo tanto no tendría que afectar en la misma mediada a las enzimas naturales o de contaminación del producto tratado. Lo que si es claro es que el tema es apasionante. La muestra es el número de centros de investigación que han apostado por la instalación de equipos y por el desarrollo de nuevas aplicaciones.
Y para acabar…, yo casi me quedo con la star-up del momento. Hasta ahora el uso de la luz ultravioleta se restringía en la purificación de líquidos transparentes como el agua, con resultados sobradamente validados, pero -siempre hay un pero- la capacidad de penetración de estas radiaciones en líquidos turbios imposibilitaba su uso en leche o en otros alimentos líquidos. Otra interesante aplicación se producía en la desinfección de envases y tapas con luz ultravioleta pulsante.
Pero apareció Surepure y con ella puede ser que veamos una pequeña revolución, su solución es tan sencilla como ingeniosa, si la luz no llega a todas las partes del fluido hagamos llegar sus partes a la fuente de luz. La tecnología ya ha sido aprobada por la FDA.
A mayores anuncian un ahorro energético impresionante, tanto en la operación como durante el proceso de limpieza, hasta que lo vea…., y hablando de ver, si seguís el enlace de Surepure tenéis un video que clarifica perfectamente el sistema. Que ya ha tenido aplicaciones en la industria del vino (para sustituir parcialmente el SO2), cerveza y leche.
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