Los quesos y la tecnología: La pasteurización y otras hierbas (4).

La microfiltración, gracias al procedimiento Bactocatch (Tertra Pak), ha supuesto un paso decisivo en la higienización de la leche y suero, mediante este sistema es posible, entre otras aplicaciones, depurar más de un 99 % de la población bacteriana inicial.

foto: http://www.reussir-lait.com/actualites/un-lait-sterilise-au-gout-de-pasteurise-grace-a-la-microfiltration&fldSearch=:18591.html

Estos resultados se han obtenido gracias a membranas tipo monolitos, realizados tradicionalmente en materiales cerámicos de óxido de aluminio tanto en la capa filtrante como en el soporte, así como por la concepción de los propios módulos.

foto: la tengo desde hace tanto tiempo, que ya no se de donde la saqué.

La aplicación de de las técnicas de filtración en depuración bacteriana, tiene varias limitaciones, la primera es cuando se trabaja con leche entera ya que el diámetro de los microorganismos es similar al de los glóbulos grasos.

Esta limitación se resuelve tratado por microfiltración la leche desnatada, aunque en el concentrado también nos encontraremos con micelas de caseína de gran tamaño, con un consecuente empobrecimiento de proteínas en la leche depurada. El problema se resuelve por tratamiento térmico de la nata y el concentrado de microfiltración, donde encontraremos la mayoría de los microorganismos y posterior reincorporación a la leche filtrada.

La segunda limitación se basa en el propio mecanismo de separación que selecciona los microorganismos por su diámetro y no por su termoestabilidad. Esto conlleva que la filtración es más efectiva que la pasteurización en cuanto a las bacterias esporuladas, pero menos resolutiva con bacterias de pequeño tamaño termolábiles.

Las aplicaciones de la microfiltración han sido aplicadas en el tratamiento de la leche de quesería destinada a quesería de pasta prensada ya que permiten la depuración de bacterias butíricas o para la elaboración de quesos elaborados con leche “cruda” y microbiología controlada. La utilización de los termino cruda y microfiltrada al referirse a los queso elaborados ha levantado más de una polémica en Francia y sus repercusiones en el producto final, más de un trabajo de investigación.

Tamben hay realizaciones para el tratamiento a baja temperatura de leche de vida extendida o una vez más para la producción de leche “cruda” depurada microbiologicamente. Este concepto encaja especialmente bien el concepto ecológico.

Existen numerosas configuraciones de estos equipos en una o dos etapas sucesivas (en las que la leche microfiltada en una primera etapa se vuelve a filtrar en una segunda etapa) y combinados con tratamientos térmicos, ya sea para la desnaturalización de las enzimas (que no se ven afectadas en el proceso) o para mejorar la vida comercial de los productos elaborados llegando a conseguir resultados casi similares a los tratamientos UHT manteniendo sabores cercanos al de la leche cruda.

Hace ya 24 años se realizaron los primeros trabajos con esta tecnología y se presumía una evolución rápida, llegando a augurar la desaparición de la pasteurización como método de saneamiento de la leche, yo también me lo creía. Lo cierto es que el número de plantas de micro no ha sido todo lo elevado que podría haber sido, quizás por el coste de las membranas cerámicas y por el respeto que siempre han provocado a la industria las técnicas de filtración, a diferencia de la confianza ciega que se tiene con los tratamientos térmicos.
En España, que yo sepa, no existe en la actualidad ninguna instalación más allá del piloto del APL .

Personalmente creo que esta sigue siendo la técnica alternativa más prometedora y con resultados contrastables en el aseguramiento de calidad de la leche y muy especialmente en la elaboración de quesos.
Si alguién quiere profundizar en este tema encontrareis un curso aquí.