Los quesos y la tecnología: La pasteurización y otras hierbas (2).

La consecución de sabores más redondos en quesos -elaborados con leche pasteurizada- se ha viso frenado por la linealidad aromática de los cultivos lácticos comerciales. La solución a este problema no es única, pudiéndose establecer varias estrategias.

La primera y aparentemente más sencilla es la de renunciar a la pasteurización y trabajar exclusivamente con leche cruda. Para ello debemos estar seguros de la calidad de nuestra leche, lo que conociendo el sector español, tampoco debería ser una traba insalvable; pero como decía en el anterior post, o bien trabajamos en la propia explotación, sin refrigeración o la flora que nos vamos encontrar va a tener un componente psicotrofos muy indeseable y que dependerá de la carga microbiana total.

Cuantos más microorganismos tengamos en la leche refrigerada, mayor será su contenido de bacterias psicotrofas (alcanzando ya el 40 % en leches con 100.000 UFC/ml). Intentar trabajar sin ningún apoyo en esas condiciones es como mínimo aventurado.

En leches de muy buena calidad, el numero total de microorganismos será tan bajo que nos será muy difícil desuerar nuestras pastas debido a acidificaciones demasiado lentas y posibles contaminaciones oportunistas.

El reto es por lo tanto intentar encauzar la acidificación de la leche y la consiguiente maduración de la cuajada. Para ello tenemos otras dos posibilidades.

+ La primera y quizás más respetuosa con la microflora nativa es la de inocular la leche de fabricación con el primer suero de una fabricación anterior  mantenido a la temperatura de la fabricación hasta su acidificación; esta técnica no está exenta de riesgos, ya que de estar contaminado con microorganismos indeseables nos hemos buscado un problema nosotros solitos.

También debemos procurar parar la acidificación antes que la multiplicación de nuestras bacterias alcance la fase estacionaria, lo que dependiendo de diversos factores puede ocurrir a 80ºD, más o menos; a partir de ahí lo mantendremos en refrigeración.

+ La segunda posibilidad es mucho más segura y será la de utilizar un cultivo acidificante o mixto acidificante-aromatizante sobre la propia leche cruda. Dirigiremos claramente la acidificación sin perder la actividad de todos esos microorganismos salvajemente interesantes.

Con esta técnica obtendremos una velocidad de acidificación aceptable, metiendo la barrera del pH a buena parte de los microorganismos indeseables, consiguiendo al tiempo un buen desuerado.

El segundo grupo de estrategias consiste en aceptar el hecho de la pasteurización como condición imprescindible para la obtención de productos seguros, pero intentar redondear el sabor de una u otra forma.

Dentro de esta línea tenemos varias posibilidades que se pueden seguir por separado o de forma combinada.

+ La reincorporación de nata de suero suele ser una buena fórmula para reducir costes de materias primas (para el mismo contenido graso en el queso necesitaremos menos materia grasa en la leche, con lo que nos sobrará mas nata de primera calidad) o para mejorar la MG final del queso (que siempre será la mejor forma de vender la materia butírica). Esta posibilidad tiene algunas ventajas adicionales en algunas elaboraciones queseras, al estar mas alterada la integridad de las membranas, es más susceptible de degradación, proporcionando una mayor intensidad aromática durante la maduración.

+ La segunda es la premaduración biológica de la leche, esta técnica, es muy utilizada en muchos países y consiste en mantener la leche (termizada o no) a unos 8 o 10 ºC durante 20 - 24 horas en presencia de un cultivo láctico, preferiblemente diferente al que utilizaremos en fabricación. A estas temperaturas, la acidez casi no se desarrolla, pero provocaremos una ligera proteolisis (muy interesante en leches de alta calidad ya que obtendremos factores de crecimiento para nuestros cultivos de fabricación) y la generación de enzimas y sustancias aromáticas que acabaran en nuestra cuajada. Regulando el tiempo y la temperatura podremos fijar el pH de pasteurización y consecuentemente de coagulación.
También podemos aprovechar la operación para añadir una pequeña cantidad de Cl₂Ca, para reequilibrar el Ca micelar que ha pasado a disolución durante la refrigeración.

Una variación de esta técnica consiste en proveer a nuestros ganaderos de los cultivos lácticos, que añadirán en los tanques de refrigeración, el problema es que perdemos la capacidad de dirimir la calidad microbiológica de la leche por métodos convencionales.

Y como mínimo nos queda por hablar de la microfiltración, pero esa interesante técnica la veremos dentro de unos días.