En España hay en estos momentos 27 quesos con denominaciones de origen protegido. Muchos de estos tesoros estuvieron a punto de desaparecer a causa de una industria quesera que durante una larga noche de piedra tuvo que elegir entre el producto y el precio.
La recuperación de estos quesos vino de la mano de los hijos de las artesanas de toda la vida y de algún neoartesano enamorado de los productos con raíces. El resultado es que han florecido numerosísimas pequeñas empresas en todas las zonas productoras de queso de España, Galicia con 4 DOPs no es la excepción (si visitáis este link podréis seleccionar las industrias lácteas de Galicia en el googelmaps cuya imagen aparece en la cabecera y obtener nuemerosa información de las mismas).
Dado que cada DOP tiene amplia autonomía en la elaboración y seguimiento de sus reglamentos, nos encontramos con algunas contradicciones y laxitudes, pero el resultado global ha sido milagroso, ya que hoy se han resucitado especialidades que, como ya dije anteriormente, estaban en vía de extinción.
Pero evitando la autocomplacencia intentaré sintetizar los actuales retos de estos quesos, que quizás se puedan resumir en los siguientes puntos:
Su adaptación a los nuevos hábitos de compra y consumo, así, aún hay demasiados quesos con DOP que no tienen resuelto satisfactoriamente su packaging y su venta fragmentada, mientras que otras respetadísimas DOP, lo han resuelto hace tiempo. En este tema es necesario usar una vez más una lógica protección sobre las tradiciones, pero la adecuación a los lineales y a la salubridad de los productos deberían ser tenidos en cuenta.
En este sentido, si miramos a Francia quizás podíamos aprender algunas lecciones, ya que sus productos, muchos de ellos más frágiles que los nuestros, han encontrado vías de comercialización en todo el hexágono y en la mismísima exportación. Hablando, hace años, con un pequeño quesero del Macizo Central me comentó que su truco era haberse aliado con una industria de mayor tamaño, ya que estaba encantada de meter en sus catálogos productos “du terroir” con su marca original (que no estoy hablando de maquilas que también es otra solción).
La viabilidad de este tipo de iniciativas en España es dudosa, tenemos un carácter poco normal y o nos creemos muy tradicionales o muy modernos o muy grandes … . Vamos, que no nos enteramos de las sinergias que están a nuestro alcance a costes increíblemente bajos y con beneficios para todos, pero el GANA-GANA nos crea unos recelos tremendos. Pese a ello, algo está cambiando, la necesidad obliga.
La propia zona geográfica de protección fue, a veces, fruto del origen de los promotores, pero no "exactamente" de la realidad histórica y de la trayectoria de queserías que elaboraban esos mismos productos fuera de ámbito protegido. En algunos casos, y debido a lo restrictiva que era la región productora, se ha ampliado la zona de influencia, ya por la carencia de leche o por el más elemental sentido común.
Es evidente que esta área de protección no puede extenderse al infinito, con lo que siempre habrá algún industrial perjudicado, pero a estos hay que darles una salida honorable, ya que algunos llevan produciendo quesos similares desde bastante antes de la creación de la DOP y de la puesta en marcha de las queserías acogidas a las mismas.
Y dejo para el final la controversia de mayor calado, cuando comparamos dos queso con DOP y otro del mismo tipo elaborado en una oscura cocina. Con bastante certeza podemos afirmar que nos encontraremos con tres productos claramente diferentes y aunque los quesos protegidos se han ido aproximando unos a otros (guardando sus peculiaridades, por supuesto), siguen diferenciándose en muchos casos de los productos más tradicionales.
Las causas son de lo más diverso, unas fueron consecuencia del cambio de los sistemas de producción de leche, otras vinieron dadas por la legislación (cambiante en el tiempo), otras voluntariamente tomadas; todas ellas afectan en mayor o menor medida a cada tipo de producto protegido; estos cambios han sido afectados por la sustitución de las razas lecheras autóctonas por la omnipresente frisona, por la refrigeración de la leche, por su pasteurización y consecuente sustitución de su flora nativa por cultivos industriales, por la utilización de cubas de pastas prensadas y tecnologías de moldeado no siempre adaptadas al producto, por la maduración en cámaras de ambiente controlado, por el recubrimiento de superficies, por… . Todo ello ha hecho que nuestros quesos sean mucho más seguros pero han cambiado.
En el pasado y aún hoy los esfuerzos se han centrado en rescatar la flora nativa de nuestros quesos artesanos, con un resultado hasta ahora decepcionante. Los congeladores de las universidades están llenos de las mismas, pero en ninguna ocasión se ha sido capaz de dar el salto a su multiplicación y distribución entre las queserías. Los cultivos industriales van muy bien y se consiguen quesos muy dignos a precios asequibles.
En resumen, muchas gracias y enhorabuena a todos los queseros acogidos a las DOP.
Y ¡ánimo! que aún queda mucho camino por andar.
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