Hoy tocaremos este tema, lleno de posibilidades, auque dado lo inconcreto de su definición, es difícil precisar cuando un producto puede acogerse a esta denominación. Todo quesero esta en su derecho a utilizar este termino cuando se refiere a sus elaboraciones, ya que todos tratan de transferirle su impronta personal, aun cuando se vean obligados a someterse a la dictadura del mercado.
En purismo, no se debería considerar como queso de autor, aquellos quesos que se acogen a un estándar, ya una comodity o incluso a una DOP, ya que son productos en general bien definidos, en los que la personalidad del producto se encuentra muy atenuada por la propia definición del mismo. En realidad, en esta categoría, hay numerosas excepciones en las que se nota sobremanera la mano del quesero, con productos que están perfectamente diferenciados de los de sus pares, con lo que... .
Tampoco deberíamos confundir los términos “de granja”, “artesano” y “de autor” dado que cada uno implica situaciones bien diferentes, pudiéndose dar el caso que los tres calificativos se apliquen a una especialidad quesera o solo alguna de ellas. Sin embargo, en muchos casos el carácter del quesero y la libertad del artesano tiene una mayor incidencia sobre sus productos, con lo que es más fácil aplicarles este término que a los quesos industriales.
Así pues, ¿qué entiendo por queso de autor?: la definición debería incluir básicamente algún tipo de diferenciación, basándose en el entorno y en la cultura de la zona productora; lo que no excluye unas imprescindible libertad creadora. Esa diferenciación puede provenir de la propia leche, de su flora nativa o añadida, de la tecnología de producción y maduración e incluso de su presentación y envasado.
Por otra parte, la definición no creo que se oponga al uso y abuso de la tecnología, ya que el quesero tiene a su disposición armas muy potentes, capaces de orientar la evolución de la cuajada hasta conseguir el producto que desee conseguir, es más, cuanto mayor sea su conocimiento de los fundamentos queseros y más intenso el esfuerzo tecnológico, mejor y más rápido obtendrá el resultado de su búsqueda.
A lo largo de la historia, la elaboración de quesos ha ido descubriendo multitud de ardides para conseguir prolongar la vida de la leche. Debido al aislamiento de las poblaciones, estas técnicas se explotaron a nivel regional, gracias a las migraciones, algunas fueron extendiéndose de unas zonas a otras.
En la actualidad y por diferentes medios, el maestro quesero tiene a su disposición un gran cúmulo de información, tradicional o basada en los avances de la ciencia lactológica, con lo que es posible conocer y utilizar técnicas exóticas en un contexto diferente al de su utilización tradicional.
La primera puerta a esta información pasa sin duda por los anaqueles de los supermercados, en ellos encontrará una importante fuente de inspiración, sobre todo si aprovecha los viajes para hacer un poco de “vigilancia tecnológica”.
Una vez detectado el atributo que desea incorporar en su producto, “que no se trata de copiar”, debe investigar como se logra en el producto original y analizar los factores que intervienen en su proceso de fabricación.
A partir de aquí, tendrá que reflexionar sobre su realidad… y su mercado para llegar a definir con la mayor precisión posible una concreción práctica y la tecnología ad hoc, en esta fase el apoyo de algún centro tecnológico puede allanar algunas dificultades.
También deberá tener claro el nivel de su apuesta económica y personal en la aventura que inicia, cuantas más cartas tenga a la vista mejor que mejor.
Por su parte, la relación de los quesos de autor y el mercado tienen, su cara y su cruz.
La cara, es que de repente la competencia ha desaparecido, tu queso solo puede compararse consigo mismo y por lo tanto la guerra de precios casi desaparece. Siempre puedes justificar un legitimo plus -en el precio de cesión- debido al especial proceso de fabricación que lo hace tan diferente.
La cruz consiste en lograr convencer a la distribución para que lo oferte y al consumidor para que pruebe ese raro manjar que nunca ha degustado, en este proceso la hostelería, la publicity y ahora internet pueden jugar roles importantes que no se deben desaprovechar.
Los retos de este tipo de productos son grandes, pero si aciertas, la recompensa será proporcional.
En resumen, solo para mentes siempre jóvenes.
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