Llevamos tres post hablando de la necesidad de evitar pérdidas cuando se trabajan cuajadas delicadas y de cubas adoptadas a este fin. Hoy hablaremos de la necesidad de acotar la incertidumbre del peso en los quesos vendidos por pieza.
La mayoría de las pastas blandas son vendidas por pieza y no por peso, el mejor ejemplo el Camambert; un quesito de 250 gr que marco un antes y un después en la comercialización de los quesos franceses, por su tamaño y sobre todo por su presentación.
El problema de estos productos es la necesidad de optimizar la leche empleada para la elaboración de una pieza, si nos pasamos estamos regalando queso/leche, si nos quedamos cortos…, habrá una cantidad importante de piezas que tengamos que descartar por incumplimiento de peso declarado en la etiqueta y aunque las cremas de queso son muy agradecidas, el objetivo del taller debería ser la comercialización del queso que elaboramos y no a venta de una materia prima a la competencia (aunque esta sea interna). Recordemos que -a falta de una optimización más precisa propia de cada valorización de descartes- si se pretende que el 95% de las piezas superen el peso declarado, se debe incrementar el peso medio objetivo de dos veces la desviación típica.
El rendimiento en una quesería y por lo tanto el peso medio de las piezas es función de muchos factores, la composición de la leche, el tipo de cuba y el trabajo que se realiza en ella... . La distribución de pesos depende fundamentalmente de la precisión y repitibilidad de la tecnología de moldeo.
Por otra parte la desviación del peso dentro de la propia cuba tiene una influencia “menor” cuando hablamos de quesos relativamente grandes, pero en las pastas blandas, en el entorno de los 250-300 gr, pequeñas desviaciones obligan a subir la media en proporciones elevadas.
Como todos los queseros saben, la evolución del EST de los granos de queso evolucionan con el tiempo, tanto en la cuba como en el molde, en quesos vendidos por peso, esa evolución, en este aspecto no tiene consecuencias relevantes, ya que es un poco lo mismo donde se realiza la sinéresis. Al final todos los quesos de una cuba van a tener una humedad y pH parecidos.
El problema reside en el momento del vaciado y si en los diferentes moldes introducidos granos más o menos desuerados, cuanto más húmedos (al principio del moldeado) menor será el EST que introduzcamos en cada molde ya que nos cabrán menos granos y viceversa, cuanto más secos, más EST introduciremos en el molde. Al final del desuerado en el molde las diferencias de EST se atenuaran y todos los quesos tendrán una humedad parecida, pero los primeros quesos pesaran menos que los últimos en ser moldeados.
Así que, lo ideal, será realizar el vaciado en el menor tiempo posible lo que entra en contradicción con la deseada suavidad. Para solventar este problema lo ideal es tener cubas pequeñas con procesos de acidificación escalonadas que se puedan vaciar de una vez para un grupo de moldes determinado. Esto condujo a la reducción del tamaño de cada cuba para satisfacer las necesidades de cuajada de tres, dos o un multimolde.
Esta filosofía se llevo al extremo cuando se llegaron a desarrollar cubas individuales que se correspondían con un solo molde (siempre es más fácil dosificar un líquido en una cuba que repartir una mezcla de granos y suero entre varios recipientes de un multimolde). En esta tecnología la cuba se rodeaba del molde, en el momento del moldeado se invertía el conjunto volcando el contenido de cada cuba en su molde. La complejidad de esta tecnología -durante el trabajo en cuba- hizo que esta tecnología fuera efímera a pesar de su eficacia.
En estos post estoy utilizando algunas fotos que tenía almacenadas..., el tiempo no pasa en vano.
Volviendo a la solución de las cubas de pequeño tamaño, aquí, el lío sigue siendo enorme, ya que para conseguir producciones de cierto volumen es necesario un elevado número de cubas, con todo lo que esto conlleva de mecanización.
La solución se encontró situando las cubas en líneas mecanizadas, que las conducían desde estaciones de llenado, a zonas de coagulación, corte, agitación, (opcionalmente) lavado y vaciado. Una vez vacías, las cubas se lavan en túnel y son reenviadas a la primera estación cerrando el bucle. Lo que cubre los dos requerimientos de estas tecnologías, suavidad y reparto razonable de pesos.
El único problema reside en el tiempo de trabajo; lo ideal es que la ocupación de la leche/cuajada en cuba sea breve, para que cada cuba pueda realizar numerosos pases en cada turno. En fabricaciones largas, el número de pases se reduce y el número de cubas para un volumen de fabricación dado se incrementa proporcionalmente.
continuará.
continuará.
MENDO.– Es que tu inocencia ignora
que a más de una hora, señora,
las siete media es un juego.
MAGDALENA.– ¿Un juego?
MENDO.– Y un juego vil
que no hay que jugarlo a ciegas,
pues juegas cien veces, mil,
y de las mil, ves febril
que o te pasas o no llegas.
Y el no llegar da dolor,
pues indica que mal tasas
y eres del otro deudor.
Mas ¡ay de ti si te pasas!
¡Si te pasas es peor!
“LA VENGANZA DE DON MENDO” de Pedro MUÑOZ SECA
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