Explorando la vía láctea.

El nombre lo dice todo: la industria láctea, desde una visión completamente personal.
Leche, queso, requesón, yogur, nata, mantequilla , butter oil, leche en polvo, leche condensada, leche evaporada, suero, WPC, lactosa ...

sábado, 21 de enero de 2012

Los productos lácteos ultrafrescos.



Pero, ¿qué se entiende por ultrafrescos?:
Según mi diccionario personal, sería la familia de productos no fermentados (que para eso ya están las leches fermentadas) que tienen caducidades menores al mes o incluso de una semana y en él nos podríamos encontrar con geles, cuajadas, mouses, tartas… y demás glotonerías.
Crème au café

En nuestro país, esta familia está poco desarrollada, los hábitos adquiridos con la leche UHT hacen que muchos de estos postres aspiren a caducidades mayores, y es que distribuir o comprar con la amenaza de devoluciones o de que lo tengas que tirar en casa por haber sobrepasado la fecha de caducidad es un lio tremendo que desanima a fabricantes y compradores.

Debido a esto, los fabricantes de estos productos estiran los tratamientos térmicos hasta conseguir una estabilidad microbiológica adecuada a la vida útil necesaria para conseguir caducidades elevadas. Si no fuera por los termorresistentes…, ¡qué fácil sería todo…! .

En este sentido, la calidad microbiológica inicial de la leche y del resto de materias primas es imprescindible para conseguir caducidades adecuadas; sobre la primera, los silos son temibles y sobre el resto de materias primas, la selección de proveedores es misión casi imposible en productos pulvurulentos.

El problema de estos elevados tratamientos térmicos es que también se ven afectados aromas y texturas… , lo que provoca una cierta artificialidad en los productos resultantes; aunque como me decía un colega, si el(los) grande(s) nos ha(n) acostumbrado a las natillas de “bote”, el consumidor tiene de referente el “bote” por lo que hay que proponerles productos similares, aunque eso suponga renunciar a sabores o texturas más naturales… .

Pero quiero creer que existe un hueco en el mercado en este segmento, tanto en consumo doméstico como en HORECA, la prueba está en estos dos artículos que podéis encontrar aquí y aquí, o en fabricantes como este. Siempre en nuestro país vecino.

También en  España encontramos algunos fabricantes que exploran esta línea, sobre todo en el segmento de los productos ecológicos.

Pero para ultrafrescos, lo que más me ha llamado la atención es la costumbre navarra de vender directamente la leche y el cuajo para hacerse uno mismo la cuajada, muy entroncada en una nueva tendencia de bricolaje alimentario que empieza a desarrollarse en los USA.

En cualquier caso la dificultad no está tanto en la fabricación –con menos requerimientos tecnológicos que en los productos de larga vida- sino en comunicar la diferencia y sobre todo en la distribución y en los canales de comercialización, todo un reto.

Muy importante: si algún osado pretende dirigirse al canal de restauración con un producto de alta gama, el envase deberá ser acorde con la categoría de los establecimientos donde quiera colocar sus productos.





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